家庭厨艺挑战赛答题攻略与答案.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

家庭厨艺挑战赛答题攻略与答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.以下哪种食材最适合用于制作凉拌菜的“灵魂”——蒜末的加工？

A.生姜

B.大蒜

C.葱白

D.蒜苗

2.川菜中，制作麻婆豆腐时，哪种豆瓣酱最能提升“麻香”风味？

A.甜面酱

B.蒜蓉豆瓣酱

C.郫县豆瓣酱（红油）

D.东北豆瓣酱

3.粤菜蒸鱼的秘诀之一是“飞水”，其主要目的是什么？

A.去除腥味

B.烹饪均匀

C.使鱼肉更嫩滑

D.增加光泽

4.北方家庭制作饺子馅时，以下哪种调味料最能突出猪肉的鲜香？

A.生抽

B.蚝油

C.香油

D.老抽

5.日式料理中，制作寿司时常用的“酢腌”是指？

A.加醋腌制

B.加盐腌制

C.加酱油腌制

D.加糖腌制

答案与解析

1.B

解析：大蒜是制作凉拌菜蒜末的最佳选择，其辛辣味能激发食材的新鲜感，而生姜、葱白、蒜苗虽也常用，但风味不如大蒜突出。

2.C

解析：川菜麻婆豆腐的核心风味在于“麻香”，郫县豆瓣酱（红油）富含辣椒和花椒油，最能体现麻味，而甜面酱、蒜蓉豆瓣酱、东北豆瓣酱则风味不足。

3.A

解析：粤菜蒸鱼时“飞水”能快速去除鱼腥，使鱼肉口感更纯净，烹饪均匀和嫩滑是蒸制本身的效果，光泽则依赖调味，并非飞水的主要作用。

4.C

解析：北方饺子馅常用香油提香，香油的醇厚能中和猪肉的油腻，提升鲜香；生抽、蚝油、老抽则更偏向南北方调味差异，北方更爱香辛。

5.A

解析：日式寿司“酢腌”指用米醋调味，使食材（如黄瓜、鱼）酸度适中，既保鲜又提味，盐腌会过咸，酱油和糖则不符合寿司清淡风格。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.制作鱼香肉丝时，以下哪些调料能构成“鱼香”味型？

A.生抽

B.糖

C.醋

D.豆瓣酱

E.蒜末

2.北方炒面讲究“过油”，其主要作用是什么？

A.炒制均匀

B.增加香味

C.提升口感

D.防止粘连

E.减少油腻

3.制作糖醋排骨时，以下哪些步骤能提升排骨酥烂度？

A.先焯水

B.糖色炒制

C.中火焖煮

D.焦糖收汁

E.腌制入味

4.东北乱炖的常见食材有哪些？

A.土豆

B.胡萝卜

C.排骨

D.猪肉

E.海带

5.制作泰式冬阴功汤时，以下哪些香料能构成“酸辣”风味？

A.香茅

B.南姜

C.草果

D.鱼露

E.青柠

答案与解析

1.A,B,C,D,E

解析：鱼香肉丝的“鱼香”味型由糖、醋、豆瓣酱、蒜末、生抽等调和，形成咸鲜酸甜微辣的风味，缺一不可。

2.A,B,C,D

解析：北方炒面过油能炒制均匀、增香、提升口感并防止粘连，减少油腻是相对效果，并非主要目的。

3.A,B,C,E

解析：糖醋排骨需焯水去腥、炒糖色上色、焖煮酥烂、腌制入味，焦糖收汁仅是最后调味，非必经步骤。

4.A,B,C,D,E

解析：东北乱炖以土豆、胡萝卜、排骨、猪肉、海带为主，食材丰富且耐炖煮，体现东北家常菜的包容性。

5.B,D,E

解析：冬阴功汤以南姜、鱼露、青柠构成酸辣味，香茅和草果属于香草类，不直接参与酸辣调味。

三、判断题（共5题，每题2分）

1.制作宫保鸡丁时，花生米需最后下锅翻炒，以保持酥脆。（正确）

2.北方炖菜中，盐通常在出锅前加入，以提升鲜味。（错误，北方炖菜盐需提前加入）

3.川菜水煮肉片时，肉片需提前腌制，以锁住水分。（正确）

4.粤菜白切鸡的关键在于“浸煮”，而非猛火快煮。（正确）

5.制作韩式泡菜时，梨汁能中和辣味，使口感更柔和。（正确）

四、简答题（共3题，每题5分）

1.简述制作麻婆豆腐的步骤及关键点。

答案：

-步骤：①肉末炒香；②加豆瓣酱炒出红油；③加入高汤或水煮沸；④下豆腐块小火慢炖；⑤勾芡后撒葱花、花椒粉、辣椒粉；⑥淋香油出锅。

关键点：肉末要香、豆瓣酱要炒透、勾芡要薄、火候要稳。

2.解释“清蒸鱼”的技巧，并说明为何粤菜讲究“蒸鱼豉油”？

答案：

技巧：①鱼身划刀；②用姜片、葱段去腥；③大火蒸鱼（约8-10分钟）；④出锅后淋上热油和蒸鱼豉油。

原因：蒸鱼豉油能提升鱼肉鲜味，且无过多调味干扰原味，粤菜追求“原汁原味”。

3.北方饺子馅为何常用“三鲜”（猪肉、虾仁、韭菜）？

答案：

-猪肉提鲜，虾仁增弹，韭菜去腻；三种食材口感互补，香气融合，适合北方人口味；虾仁的微甜平衡猪肉的咸，韭菜的辛香提升整体风味。

五、论述题（1题，10分）

论述川菜“火锅”的文化内涵及地域特色。

答案：

川菜火锅起源于四川，文化内涵丰富：

1.社交属性：火锅是家庭、朋友聚餐的形式，体现“围炉共食”的团圆氛围，麻辣鲜香的开胃特性增强交流欲望。

2.地域特色：川渝气候潮湿，辣椒和花椒能驱寒祛湿，火锅成为日