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高级烹调考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀工技法适用于制作“菊花鱼”的改刀处理？

A.直刀剞B.斜刀剞C.花刀剞D.推刀剞

答案：C

2.中式烹饪中“火候”的核心控制要素是？

A.火力大小与加热时间B.锅具材质与油量C.食材新鲜度与形状D.厨师经验与情绪

答案：A

3.制作广式早茶虾饺时，澄粉面团的最佳调制方法是？

A.冷水调和后醒发B.沸水烫制后揉匀C.温水调和后蒸制D.低温冷藏后擀制

答案：B

4.以下哪种干货原料需采用“碱发”工艺涨发？

A.竹荪B.鱼翅C.木耳D.香菇

答案：B

5.法式经典酱汁“贝亚恩酱”（Béarnaise）的基础是？

A.蛋黄与黄油B.奶油与洋葱C.番茄与牛骨D.醋酒与龙蒿

答案：D

6.冷菜拼摆中“围边”的主要作用是？

A.增加菜品重量B.平衡色彩与空间C.提升营养密度D.延缓食材氧化

答案：B

7.川菜“宫保鸡丁”的核心调味特点是？

A.麻辣鲜香B.鱼香酸甜C.糊辣荔枝口D.咸鲜回甜

答案：C

8.制作“扬州狮子头”时，猪肉茸的最佳斩制状态是？

A.颗粒分明，有弹性B.细腻如泥，无筋络C.半碎半整，保留肉感D.松散不成团，便于成型

答案：B

9.以下哪种食材的初加工需采用“褪沙”工艺？

A.甲鱼B.海参C.鳝鱼D.海蜇

答案：D

10.西餐“煎鹅肝”的最佳熟度控制是？

A.全熟（WellDone）B.七分熟（MediumWell）C.三分熟（Rare）D.半熟（MediumRare）

答案：D

二、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.焯水时，绿色蔬菜需沸水下锅，动物性原料需冷水下锅。（√）

2.吊制清汤时，需保持大火沸腾以快速提取鲜味。（×）

3.制作面包时，高筋面粉的蛋白质含量应低于10%。（×）

4.冷盘“什锦拼盘”的拼摆顺序应为：主拼→围边→点缀。（√）

5.干货涨发时，“蒸发”适用于质地紧密、需保持形状的原料（如干贝）。（√）

6.川菜“麻婆豆腐”的“麻”主要来自青花椒。（×）

7.法式“舒芙蕾”（Soufflé）的膨胀原理是鸡蛋蛋白的起泡性。（√）

8.制作鱼胶时，添加少量料酒可去腥，但过量会破坏胶凝性。（√）

9.粤菜“烤乳猪”的皮脆关键在于烤制前涂抹的麦芽糖溶液浓度。（√）

10.西餐“勃艮第炖牛肉”（BoeufBourguignon）需使用红葡萄酒调味。（√）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述冷菜拼摆中“对称式”与“均衡式”造型的区别及应用场景。

答案：对称式造型以中轴线为基准，左右或上下完全相同或镜像，具有庄重、稳定的视觉效果，适用于正式宴席的主盘（如婚宴冷拼）；均衡式造型通过不同形状、色彩、数量的食材在视觉上达到平衡，强调自然与变化，适用于创意冷盘或家常宴客，可避免呆板感。

2.说明“滑油”与“走油”的操作区别及适用菜品。

答案：滑油（拉油）是将加工成小形的原料（如丁、片、丝）在中低温油（120-180℃）中快速过油，保持原料嫩度，适用于“滑炒里脊丝”“清炒虾仁”；走油（炸制）是将整形原料（如整鸡、肉块）在高温油（200℃以上）中炸至表面酥脆或定型，适用于“炸猪排”“松鼠桂鱼”。

3.分析“老面”在中式发酵面团中的作用及使用注意事项。

答案：老面（面肥）含天然酵母及乳酸菌，可赋予面团独特发酵香味（微酸回甜），并增强筋性；使用时需控制用量（通常占面团20%-30%），避免酸度过高；需搭配碱面中和酸味（根据老面发酵程度调整碱量），且老面需低温保存（冷藏2-3天）以防腐败。

4.列举5种常见的西餐基础酱汁（MotherSauces）及其原料组成。

答案：①白酱（Béchamel）：面粉、黄油、牛奶；②褐酱（Espagnole）：面粉、黄油、牛骨汤；③番茄沙司（Tomate）：番茄、洋葱、黄油；④荷兰酱（Hollandaise）：蛋黄、黄油、柠檬汁；⑤醋油汁（Vinaigrette）：油、醋、芥末。

5.简述“干货涨发”中“浸发→泡发→煮发→蒸发”的递进逻辑及典型原料应用。

答案：浸发是基础（冷水或温水软化原料），适用于木耳；泡发进一步吸水（常温水或温水），适用于香菇；煮发通过高温加速内部结构破坏（如鱼肚）；蒸发利用蒸汽温和涨发（保持形状与鲜味，