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《畜产食品工艺学》自主学习复习题(肉制品部分)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉质的嫩度？()

A.味精

B.氯化钠

C.胶原蛋白

D.硫酸铵

2.在腌制肉制品时，常用的腌制剂是以下哪一种？()

A.醋酸

B.柠檬酸

C.氯化钠

D.硫酸铵

3.肉制品加工中，哪种酶用于分解肌肉中的蛋白质？()

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

4.在火腿加工过程中，哪一步骤是决定火腿风味的关键？()

A.精肉处理

B.肉馅混合

C.肉条成型

D.发酵成熟

5.肉制品加工中，哪种防腐剂主要用于抑制微生物的生长？()

A.亚硝酸钠

B.柠檬酸

C.硫酸铵

D.硼砂

6.肉制品加工中，哪种添加剂可以增加肉制品的色泽？()

A.味精

B.硫酸铵

C.亚硝酸钠

D.硼砂

7.在香肠加工过程中，哪种工艺可以增加香肠的口感和风味？()

A.精肉处理

B.肉馅混合

C.发酵成熟

D.真空包装

8.肉制品加工中，哪种添加剂可以增加肉制品的保水能力？()

A.味精

B.柠檬酸

C.胶原蛋白

D.硫酸铵

9.在肉制品加工过程中，哪种方法可以有效地控制微生物污染？()

A.精肉处理

B.发酵成熟

C.真空包装

D.烟熏处理

10.肉制品加工中，哪种添加剂可以增加肉制品的口感？()

A.味精

B.柠檬酸

C.硫酸铵

D.硼砂

二、多选题(共5题)

11.肉制品加工过程中，以下哪些是常见的肉制品类型？()

A.熟肉制品

B.生肉制品

C.腌制肉制品

D.烟熏肉制品

E.精肉制品

12.在肉制品加工中，以下哪些因素会影响肉质的嫩度？()

A.肉的部位

B.肉的成熟度

C.加工温度

D.添加剂的使用

E.肉的切割方式

13.肉制品加工中，以下哪些是常用的防腐剂？()

A.氯化钠

B.亚硝酸钠

C.硫酸铵

D.硼砂

E.磷酸盐

14.以下哪些是肉制品加工中常用的调味料？()

A.盐

B.味精

C.糖

D.酱油

E.香辛料

15.肉制品加工中，以下哪些步骤是必须的？()

A.精肉处理

B.肉馅混合

C.发酵成熟

D.真空包装

E.烟熏处理

三、填空题(共5题)

16.肉制品加工过程中，用于使肉表面呈现出红色并具有防腐作用的添加剂是____。

17.肉制品加工中的腌制过程，主要依靠____来达到防腐和调味的目的。

18.在火腿加工过程中，____是一种常用的发酵菌，它有助于火腿风味的形成。

19.肉制品加工中的烟熏过程，主要利用____的特性来防腐和增香。

20.为了提高肉制品的保水能力，常常在加工过程中添加____，这种添加剂可以改善肉质的弹性和多汁性。

四、判断题(共5题)

21.肉制品加工过程中，添加亚硝酸盐的主要目的是为了改善肉制品的色泽。()

A.正确B.错误

22.在肉制品加工中，所有的腌制肉制品都需要经过发酵过程。()

A.正确B.错误

23.肉制品加工中的烟熏过程可以提高肉制品的保水能力。()

A.正确B.错误

24.肉制品加工中，蛋白质的变性会导致肉质变硬。()

A.正确B.错误

25.肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以延长肉制品的保质期。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述肉制品加工中腌制工艺的作用。

27.为什么在肉制品加工中需要控制加工温度？

28.阐述肉制品加工中烟熏工艺的目的。

29.为什么在肉制品加工中要添加磷酸盐？

30.肉制品加工中的发酵过程有哪些重要作用？

《畜产食品工艺学》自主学习复习题(肉制品部分)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】胶原蛋白可以增加肉质的嫩度和多汁性。

2.【答案】C

【解析】氯化钠，即食盐，是腌制肉制品时最常用的腌制剂。

3.【答案】C

【解析】蛋白酶能够分解肌肉中的蛋白质，从而改善肉质的嫩度。

4.【答案】D

【解析】发酵成熟是火腿加工过程中决定火腿风味的关键步骤。

5.【答案】A

【解析】亚硝酸钠是一种常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长。

6.【答案】C

【解析】亚硝酸钠可以使肉制品呈现出鲜红色，增加色泽。

7.【答案】C