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2025食品原料学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种食品原料属于谷物类？

A.番茄

B.大豆

C.小麦

D.菠菜

答案：C

2.食品中最重要的营养素是：

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

答案：B

3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.碳酸氢钠

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.亚硝酸钠

答案：B

4.食品中天然存在的毒素主要是：

A.氨基酸

B.色素

C.毒素

D.矿物质

答案：C

5.下列哪种食品原料富含维生素C？

A.猪肉

B.鸡蛋

C.柑橘

D.牛奶

答案：C

6.食品加工中常用的热处理方法不包括：

A.烘焙

B.焯水

C.沸煮

D.冷却

答案：D

7.下列哪种食品原料属于乳制品？

A.黄瓜

B.奶油

C.青椒

D.茄子

答案：B

8.食品中常见的过敏原主要是：

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

答案：B

9.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？

A.柠檬酸

B.羧甲基纤维素钠

C.亚硝酸钠

D.碳酸氢钠

答案：B

10.食品中常见的重金属污染主要是：

A.钙

B.铁

C.铅

D.锌

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些属于谷物类食品原料？

A.玉米

B.稻米

C.马铃薯

D.小麦

答案：A,B,D

2.食品中的主要营养素包括：

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：A,B,C,D

3.下列哪些属于食品添加剂？

A.防腐剂

B.增稠剂

C.着色剂

D.甜味剂

答案：A,B,C,D

4.食品中天然存在的毒素包括：

A.黄曲霉毒素

B.芥子油苷

C.蛋白质

D.色素

答案：A,B

5.下列哪些食品原料富含维生素C？

A.柑橘

B.番茄

C.青椒

D.苹果

答案：A,B,C

6.食品加工中常用的热处理方法包括：

A.烘焙

B.焯水

C.沸煮

D.冷却

答案：A,B,C

7.下列哪些属于乳制品？

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.黄瓜

答案：A,B,C

8.食品中常见的过敏原包括：

A.花生

B.鸡蛋

C.牛奶

D.大豆

答案：A,B,C,D

9.下列哪些属于食品添加剂？

A.增稠剂

B.着色剂

C.甜味剂

D.防腐剂

答案：A,B,C,D

10.食品中常见的重金属污染包括：

A.铅

B.镉

C.锌

D.铬

答案：A,B,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.谷物类食品原料富含膳食纤维。

答案：正确

2.食品中的防腐剂可以无限量使用。

答案：错误

3.食品中的天然毒素对人体无害。

答案：错误

4.维生素C主要存在于植物性食品中。

答案：正确

5.食品加工中常用的热处理方法包括冷却。

答案：错误

6.乳制品富含钙和蛋白质。

答案：正确

7.食品中的过敏原主要存在于动物性食品中。

答案：错误

8.食品添加剂对人体健康有害。

答案：错误

9.食品中常见的重金属污染主要是由于包装材料。

答案：错误

10.食品中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述谷物类食品原料的营养价值。

答案：谷物类食品原料富含碳水化合物，是人体主要的能量来源。此外，谷物中还含有一定量的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。例如，小麦富含面筋蛋白，玉米含有较高的膳食纤维，稻米则富含维生素B族和矿物质。

2.简述食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂在食品加工和保存中起着重要作用。它们可以延长食品的保质期、改善食品的口感和外观、增强食品的营养价值等。常见的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、着色剂和甜味剂等。

3.简述食品中天然毒素的来源和危害。

答案：食品中的天然毒素主要来源于植物和微生物。例如，黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的，芥子油苷存在于十字花科植物中。这些毒素对人体健康有害，可能导致中毒甚至癌症。

4.简述食品加工中常用的热处理方法及其作用。

答案：食品加工中常用的热处理方法包括烘焙、焯水和沸煮。烘焙可以去除食品中的水分，提高食品的口感和风味；焯水和沸煮可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品中常见的过敏原及其预防措施。

答案：食品中常见的过敏原包括花生、鸡蛋、牛奶和大豆等。预防措施包括：避免食用过敏原、正确标注食品成分、加强食品加工和储存管理、提高公众的过敏知识等。

2.讨论食品添加剂的安全性评价。

答案：食品添加剂的安全性评价是一个复杂的过程，包括体外实验、动物实验和人体试