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2025食品加工复试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.在食品加工中，以下哪种方法主要用于去除食品中的水分？

A.脱水

B.烘焙

C.腌制

D.发酵

答案：A

2.食品加工中常用的杀菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

答案：C

3.以下哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？

A.山梨酸钾

B.抗坏血酸

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：B

4.食品加工中，以下哪种方法会导致食品营养素损失最大？

A.冷冻

B.热风干燥

C.超高温瞬时灭菌

D.蒸煮

答案：B

5.在食品加工中，以下哪种技术主要用于提高食品的保质期？

A.添加防腐剂

B.降低pH值

C.控制水分活度

D.以上都是

答案：D

6.食品加工中，以下哪种方法主要用于改变食品的质地？

A.发酵

B.脱水

C.热处理

D.冷却

答案：C

7.以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的口感？

A.糖精

B.柠檬酸

C.消泡剂

D.增稠剂

答案：D

8.食品加工中，以下哪种方法主要用于去除食品中的异味？

A.脱臭

B.脱水

C.发酵

D.热处理

答案：A

9.在食品加工中，以下哪种技术主要用于提高食品的消化率？

A.热处理

B.超声波处理

C.冷冻

D.发酵

答案：A

10.食品加工中，以下哪种方法主要用于延长食品的货架期？

A.添加防腐剂

B.控制水分活度

C.真空包装

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是食品加工中常用的杀菌方法？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

答案：A,B,D

2.以下哪些食品添加剂主要用于防止食品氧化？

A.山梨酸钾

B.抗坏血酸

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：A,B

3.食品加工中，以下哪些方法会导致食品营养素损失？

A.冷冻

B.热风干燥

C.超高温瞬时灭菌

D.蒸煮

答案：B,D

4.在食品加工中，以下哪些技术主要用于提高食品的保质期？

A.添加防腐剂

B.降低pH值

C.控制水分活度

D.真空包装

答案：A,B,C,D

5.食品加工中，以下哪些方法主要用于改变食品的质地？

A.发酵

B.脱水

C.热处理

D.冷却

答案：A,B,C

6.以下哪些食品添加剂主要用于改善食品的口感？

A.糖精

B.柠檬酸

C.消泡剂

D.增稠剂

答案：B,D

7.食品加工中，以下哪些方法主要用于去除食品中的异味？

A.脱臭

B.脱水

C.发酵

D.热处理

答案：A,C

8.在食品加工中，以下哪些技术主要用于提高食品的消化率？

A.热处理

B.超声波处理

C.冷冻

D.发酵

答案：A,D

9.食品加工中，以下哪些方法主要用于延长食品的货架期？

A.添加防腐剂

B.控制水分活度

C.真空包装

D.冷却

答案：A,B,C

10.以下哪些是食品加工中常用的干燥方法？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.沸腾干燥

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.巴氏杀菌是一种高温杀菌方法，适用于牛奶和果汁的杀菌。

答案：正确

2.食品添加剂可以完全替代传统食品加工方法。

答案：错误

3.冷冻干燥可以最大程度地保留食品的营养素。

答案：正确

4.发酵可以提高食品的保质期，但会改变食品的口感。

答案：正确

5.控制水分活度是延长食品保质期的重要方法。

答案：正确

6.真空包装可以完全防止食品氧化。

答案：错误

7.超高温瞬时灭菌可以杀死所有微生物，包括芽孢。

答案：正确

8.添加防腐剂是延长食品保质期的唯一方法。

答案：错误

9.热处理可以提高食品的消化率，但会损失部分营养素。

答案：正确

10.冷却可以改变食品的质地，但不会影响食品的保质期。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

答案：食品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌、高温灭菌和紫外线杀菌。巴氏杀菌通过较低温度（通常为72°C）处理食品一定时间，可以有效杀死大部分致病菌，同时保留食品的营养素。高温灭菌通过高温（通常为121°C）处理食品，可以杀死所有微生物，包括芽孢。紫外线杀菌利用紫外线照射食品，破坏微生物的DNA，从而达到杀菌目的。

2.简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。

答案：食品加工中常用的干燥方法包括热风干燥、冷冻干燥、真空干燥和沸腾干燥。热风干燥通过热空气吹扫食品，去除水分，速度快但营养素损失较大。冷冻干燥通过低温冷冻食品，然后减压使冰直接升华，保留食品的营养素和质地