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焙烤工艺学题库及答案

单项选择题

1.以下哪种面粉筋力最强？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.面包发酵最适宜的温度范围是（）

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

3.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）

A.体积膨胀

B.组织细腻

C.蛋糕塌陷

D.口感松软

4.饼干制作中常用的油脂是（）

A.猪油

B.黄油

C.植物油

D.起酥油

5.烤面包时，上火温度一般比下火温度（）

A.高

B.低

C.相同

D.不确定

6.以下哪种是面包改良剂的成分？（）

A.酵母

B.糖

C.乳化剂

D.盐

7.制作月饼的主要工艺是（）

A.烘焙

B.油炸

C.蒸煮

D.油煎

8.酥性饼干的面团调制特点是（）

A.面团软

B.搅拌时间长

C.油脂用量少

D.面筋形成多

9.面包表皮颜色主要是由（）形成的。

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酶促褐变

D.氧化反应

10.蛋糕烘烤的时间主要取决于（）

A.烤箱温度

B.蛋糕大小

C.蛋糕配方

D.烤盘材质

多项选择题

1.面包制作中常用的糖有（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.红糖

D.葡萄糖

2.影响蛋糕体积的因素有（）

A.打发程度

B.烤箱温度

C.面糊稠度

D.模具大小

3.饼干的特点包括（）

A.口感酥脆

B.便于携带

C.营养丰富

D.品种多样

4.焙烤食品常用的添加剂有（）

A.防腐剂

B.膨松剂

C.香料

D.色素

5.面包发酵的目的是（）

A.产生二氧化碳使面团膨胀

B.增加风味

C.使面筋网络更细密

D.延长保质期

6.制作中式糕点常用的原料有（）

A.糯米粉

B.绿豆粉合

C.枣泥

D.豆沙

7.烤饼干时，容易出现的问题有（）

A.上色不均

B.饼干过硬

C.饼干变形

D.有异味

8.蛋糕制作中打发蛋清的作用是（）

A.增加蛋糕体积

B.使蛋糕口感松软

C.增加蛋糕韧性

D.使蛋糕表面光滑

9.面包醒发的适宜条件是（）

A.温度38-40℃

B.湿度80-90%

C.时间1-2小时

D.通风良好

10.焙烤食品包装的作用有（）

A.保护产品

B.延长保质期

C.方便销售

D.增加产品重量

判断题

1.低筋面粉适合制作面包。（）

2.面包烘焙时，湿度越大越好。（）

3.饼干制作中，面团调制好后应立即成型。（）

4.蛋糕烘烤时，烤箱温度越高越好。（）

5.面包发酵时间越长越好。（）

6.油脂在饼干制作中主要起乳化作用。（）

7.月饼制作中可以不使用馅料。（）

8.酥性饼干的面团调制时应尽量多揉。（）

9.面包表皮颜色越深，营养越丰富。（）

10.蛋糕面糊搅拌时，应顺着一个方向搅拌。（）

简答题

1.简述面包制作中揉面的作用。

2.蛋糕烘烤后塌陷的原因有哪些？

3.饼干制作中如何控制饼干的酥脆度？

4.焙烤食品中常用的膨松剂有哪些？

讨论题

1.如何根据不同的焙烤食品调整烘焙温度和时间？

2.谈谈你对焙烤食品中添加剂使用的看法。

3.怎样提高面包的保鲜期？

4.举例说明不同地区焙烤食品的特色及形成原因。

答案及解析

单项选择题

1.答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络强，筋力最强，适合做面包。低筋面粉筋力弱，中筋面粉适中，全麦面粉含麸皮较多，筋力也不是最强。

2.答案：B

解析：面包发酵适宜温度25-30℃，这个温度范围酵母活性高，发酵充分且产气均匀。温度过高酵母易失活，过低发酵缓慢。

3.答案：C

解析：搅拌过度会破坏蛋糕面糊中的气泡结构，导致蛋糕内部支撑力不足，从而塌陷。搅拌过度还会使面糊出筋，影响蛋糕口感和体积。

4.答案：D

解析：起酥油可塑性、延展性好，能使饼干具有层次分明、口感酥脆的特点，是饼干制作常用油脂。猪油、黄油、植物油在饼干制作中也会用，但不是最常用。

5.答案：A

解析：烤面包时上火温度高利于面包表皮上色和形成硬壳，下火温度稍低保证面包内部熟透且组织柔软。

6.答案：C

解析：乳化剂能使面包中的油和水更好混合，改善面团的加工性能，增大面包体积，延长保质期，是面包改良剂成分之一。酵母、糖、盐不是改良剂主要成分。

7.答案：A

解析：月饼主要工艺是烘焙，通过高温使月饼表面上色、内部熟透，形成独特口感和风味。油炸、蒸煮、油煎不是月饼主要制作工艺。

8.答案：A

解析：酥性饼干面团软，油