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乳品发酵工岗位工艺操作规程

文件名称：乳品发酵工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本操作规程适用于乳品发酵工岗位的日常生产操作，旨在确保发酵过程顺利进行，保证产品质量和食品安全。通过规范操作流程，提高工作效率，降低生产风险。本规程的目的是指导发酵工正确掌握发酵工艺，保证乳品发酵过程中的卫生和质量控制。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作前，发酵工应穿戴干净的工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。长发应束起，避免接触发酵原料和设备。

2.设备检查：检查发酵罐、搅拌器、温度计、压力表等设备是否正常，确保设备清洁、无损坏，温度计和压力表读数准确。

3.环境要求：发酵车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜发酵的范围内（通常为4-6℃），湿度控制在40%-60%。发酵前应对车间进行消毒处理，确保无细菌、霉菌等污染。

4.原料准备：检查原料是否符合质量标准，如乳清、菌种等，确保原料新鲜、无变质。称量原料时，使用精确的电子秤，避免误差。

5.工艺参数：根据产品配方和发酵工艺要求，设定发酵温度、时间、搅拌速度等参数，确保发酵过程稳定。

6.工具准备：准备发酵过程中所需的工具，如取样器、温度计、搅拌器等，并检查其是否完好。

7.操作人员：发酵工应熟悉本规程和相关操作技能，确保在操作过程中能够正确应对各种情况。

8.安全注意事项：发酵过程中，注意防止烫伤、滑倒等事故发生，确保操作安全。

三、操作步骤

1.准备发酵罐：首先，确保发酵罐内外清洁，无残留物。用消毒剂对罐体进行消毒处理，然后用无菌水冲洗干净，确保罐内无残留消毒剂。

2.原料加入：将预先称量好的原料（如乳清、菌种等）按照工艺要求依次加入发酵罐中，注意加入顺序和速度，避免原料溅出。

3.搅拌：启动搅拌器，调整搅拌速度至规定值，确保原料均匀混合，避免产生沉淀。

4.温度控制：开启冷却或加热设备，将发酵罐内的温度控制在设定的范围内，使用温度计实时监测。

5.时间控制：根据发酵工艺要求，设定发酵时间，发酵过程中定时取样检测，监控发酵进程。

6.搅拌调整：根据发酵情况进行搅拌速度的调整，确保发酵均匀，避免局部温度过高或过低。

7.取样检测：在发酵过程中，定期取样进行酸度、蛋白质含量等指标的检测，以评估发酵效果。

8.停止搅拌：发酵达到预定时间或指标后，停止搅拌，让发酵液自然沉淀。

9.出罐：使用无菌操作，将发酵好的乳品从发酵罐中移出，注意防止污染。

10.后续处理：根据产品要求，对发酵好的乳品进行后续处理，如均质、杀菌等。

11.清洁消毒：发酵结束后，对发酵罐进行清洗和消毒，为下一次发酵做好准备。

关键点：

-严格遵循操作规程，确保发酵过程卫生安全。

-精确控制温度、时间等关键参数，保证产品质量。

-定期检测发酵效果，及时调整工艺参数。

-无菌操作，防止污染，确保产品卫生。

四、设备状态

在乳品发酵工岗位的操作中，设备的状态对发酵过程至关重要。以下是对设备良好状态和异常状态的详细分析：

良好状态：

1.发酵罐：罐体无破损，密封良好，保温性能符合要求，内部清洁无残留物。

2.搅拌器：运转平稳，无异常噪音，搅拌叶片无磨损，确保原料均匀混合。

3.温度控制器：读数准确，能够快速响应温度变化，保持发酵温度稳定。

4.压力表：指示正常，无泄漏，能够准确反映罐内压力变化。

5.传感器：工作正常，能够实时监测并反馈温度、湿度等关键数据。

6.控制系统：运行稳定，操作界面清晰，能够根据设定参数自动调节设备工作状态。

异常状态：

1.发酵罐：罐体出现裂纹、泄漏或密封不良，可能导致污染或发酵不均匀。

2.搅拌器：搅拌叶片磨损严重，可能导致搅拌不充分，影响发酵效果。

3.温度控制器：读数不准确或响应迟缓，可能导致发酵温度波动，影响产品质量。

4.压力表：指示异常或泄漏，可能表明发酵过程中存在安全隐患。

5.传感器：失灵或数据反馈错误，可能导致操作人员无法准确判断发酵状态。

6.控制系统：出现故障或无法正常工作，可能导致设备无法按预定程序运行。

在操作过程中，发酵工应定期检查设备状态，及时发现并处理异常情况，确保发酵过程顺利进行。对于任何异常状态，应立即停止操作，进行故障排查和维修，直到设备恢复正常状态。

五、测试与调整

测试方法：

1.温度测试：使用温度计在发酵罐的不同位置进行多点测试，确保整个罐内温度均匀。

2.酸度测试：使用酸度计取样检测发酵液的pH值，以评估发酵程度。

3.湿度测试：使用湿度计在发酵车间内进行测试，确保湿度在适宜范围内。

4.压力测试：使用压力