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学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

一、总则

（一）目的

为加强学校食堂与学生集体用餐的卫生管理，保障师生身体健康和生命安全，根据《食品安全法》《学校卫生工作条例》等相关法律法规，制定本规定。

（二）适用范围

本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园（以下统称学校）的食堂与学生集体用餐的卫生管理。

（三）管理原则

学校食堂与学生集体用餐的卫生管理应坚持预防为主、全程监管、科学管理、社会共治的原则，确保食品安全。

二、食堂建筑、设施与环境卫生要求

（一）食堂选址

1.学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，应远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2.食堂不得建于居民楼内（不含利用居民楼底层设施改造为食堂），不得与生产经营或储存有毒、有害物品的场所设在同一建筑物内。

（二）食堂建筑布局

1.食堂建筑应符合卫生要求，布局合理，防止交叉污染。食堂应设置独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

2.食品加工操作间应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，各功能区应相对独立，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。

3.食堂应设有足够的通风、排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟和异味。

（三）食堂设施设备

1.食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁等操作场所，各场所应配备相应的设施设备。

2.粗加工操作场所应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

3.切配操作场所应配备专用的刀具、砧板、容器等工具，并有明显的区分标识，防止交叉污染。

4.烹饪操作场所应配备炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备，以及排烟设施，确保烹饪过程中的油烟能够及时排出。

5.餐用具清洗消毒场所应配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐用具能够得到有效的清洗和消毒。

6.食品储存场所应设置专用的冷藏、冷冻设备，以及货架、货柜等，分类存放食品，并有明显的区分标识。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合食品储存要求。

（四）食堂环境卫生

1.学校应建立食堂环境卫生管理制度，明确专人负责食堂环境卫生的清扫和保洁工作，保持食堂内外环境整洁。

2.食堂应每天进行清扫，定期进行全面消毒，保持地面、墙壁、天花板等表面清洁卫生，无污垢、无积水、无异味。

3.食堂的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖密闭，定期进行清洗和消毒，防止滋生蚊虫和苍蝇。

4.食堂周边环境应保持整洁，无垃圾堆积、无污水流淌，定期进行消毒和灭虫工作，防止害虫滋生。

三、食品采购、储存与加工管理

（一）食品采购管理

1.学校应建立食品采购管理制度，明确采购人员的职责和采购流程，确保所采购的食品符合食品安全标准。

2.学校应选择具有合法资质的食品供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。

3.采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，以及采购发票等凭证，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。

4.禁止采购下列食品：

腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

超过保质期的食品；

国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

其他不符合食品安全标准的食品。

（二）食品储存管理

1.学校应建立食品储存管理制度，明确食品储存的要求和方法，确保食品在储存过程中保持良好的质量。

2.食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。

3.食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的区分标识，遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品。

4.冷藏、冷冻食品应分别储存，温度应符合相应的要求。冷藏食品的温度应控制在0℃8℃，冷冻食品的温度应控制在18℃以下。

5.食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人物品，防止食品受到污染。

（三）食品加工管理

1.学校应建立食品加工管理制度，明确食品加工的操作规程和要求，确保食品加工过程符合食品安全标准。

2.食品加工人员应严格遵守食品加工操作规程，按照食品加工流程进行操作，防止食品在加工过程中受到污染。

3.食品加工前应认真检查食品的质量和保质期，发现变质、