第四章肉的冷藏.ppt

第1页，共23页，星期日，2025年，2月5日第四章肉的冷藏第一节低温贮藏的原理第二节肉的冷却第三节肉的冷冻第四节肉的冻藏第五节肉的解冻第2页，共23页，星期日，2025年，2月5日第一节低温保藏的基本原理1.在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。2.温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。一、低温对微生物的作用第3页，共23页，星期日，2025年，2月5日二、低温对酶的作用低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。第4页，共23页，星期日，2025年，2月5日一、概念：使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。第二节肉的冷却第5页，共23页，星期日，2025年，2月5日二、冷却方法在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。第6页，共23页，星期日，2025年，2月5日三、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化(1)冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。(2)冷藏过程中肉的变化第7页，共23页，星期日，2025年，2月5日①发粘发粘是冷藏肉最常见的现象空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍.第8页，共23页，星期日，2025年，2月5日②肉色的变化在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%,16℃鲜红色保持不到2d;0℃可延长10d以上;4℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。第9页，共23页，星期日，2025年，2月5日③干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。第10页，共23页，星期日，2025年，2月5日第三节肉的冻结贮藏冻结----即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5℃。第11页，共23页，星期日，2025年，2月5日冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62~-65℃。第12页，共23页，星期日，2025年，2月5日一、冻结的方法1.冻结条件:当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。2.冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结;24~48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。第13页，共23页，星期日，2025年，2月5日二、冻结工艺:冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。1.一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻