0102060703040508目录51课件讲解.pptxVIP

苦味调味品;;1、辣味调料概述;别名干辣椒又称干海椒、辣椒干。

外形与特点干辣椒是各种新鲜尖辣椒干制而成的，其辣味成分是辣椒碱。干制后的干辣椒，外表呈红色，长形尖头如指状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒黄色种子，扁平状、气味辛辣、刺激性强。

产地辣椒主产于四川、湖南、山东、陕西等省。

品种干辣椒主要有朝天椒、线形椒、羊角椒等。

品质鉴别干辣椒以色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚、身干籽少、辣中带香、无霉烂无虫蛀者为佳。;;(二)辣椒粉

别名辣椒粉又称辣椒面。

外形与特点辣椒粉是将尖头干辣椒，辅以少量桂皮研磨制成的一种粉面状调味品。因辣椒的品种和加工方法不同，其品质也有差异。

品质鉴别辣椒粉以色红、籽少、质地细腻、有光泽者为佳。

;(三)辣椒油

别名辣椒油又称辣油。

外形与特点辣椒油是以优质油为主要原料，将干辣椒或辣椒粉按一定的比例，注入清水锅内文火熬煮，使辣味、色泽充分释出，然后倾油入锅，熬制水分挥发殆尽，经冷却沉淀制作而成的一种纯辣味油脂调味品。另外，还有一种制法是将辣椒或辣椒粉加入一定的植物油中，在小火上熬制，冷却后提取纯油即可。

品质鉴别辣椒油以颜色红润、味道香辣、纯净透明者为佳。;(四）泡辣椒

别名泡辣椒又称泡海椒、鱼辣椒等。

外形与特点泡辣椒是将新鲜尖头红辣椒加入盐和香料，经腌制而成的。

产地泡辣椒为四川土特产之一，是四川菜必备的调味品。

品质鉴别泡辣椒以色泽红亮、肉厚籽少、滋润柔软、香辣味美、椒体完整者为佳。

;;1.尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。

2.将粗盐放锅中，加(200克)水，浇沸使盐溶化成为卤水，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤水，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。;（五）花椒;;(六)胡椒

别名胡椒又称大川、古月等。

品种胡椒可分为黑胡椒和白胡椒两种，胡椒成熟晾干后没有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒。

白胡椒为近圆球形果核，表面为灰白色，平滑，顶端略显凹，基部略微??起，果皮薄，壳稍坚硬，纵切面为淡黄、黄棕或黄白色，口味辛辣。

黑胡椒也为近圆球形果实，表面为暗棕色或灰黑色，具网状皱纹，外果皮质松干脆，易剥落，内果皮薄壳而稍坚硬，纵切面为淡棕黄色或黄白色，中央颜色较浅。

;;(七)芥末粉

别名芥末粉又称芥末、芥辣粉、芥子粉等。

外形与特点芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉有深黄、浅黄和绿色之分，干燥时无臭，润湿后则略有香气，味刺鼻而辛烈，辣感如灼，芥末粉的主要辣味成分是黑芥末碱，经酶解后所取得的挥发油，其味辛、性烈。

品质鉴别芥末粉以含油多、辣味大、有香味、无异味者为佳。

产地我国各地均产，以河南、安徽产量最大。

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