1蛋保鲜的基本原则一保持蛋壳和壳外膜的完整性二抑制微生物的繁育三防止微生物侵入四保持蛋的新鲜状态五抑制胚胎发育33课件讲解.pptxVIP

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品1、蛋保鲜的基本原则(一)保持蛋壳和壳外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鲜状态(五)抑制胚胎发育

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品2、鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法(一)贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品3、鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法(二)贮藏方法1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。2.冷藏的温、湿度:库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。3.定期检查:每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。4.出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品3、鲜蛋的贮藏方法二、表面涂膜法(一)原理据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品3、鲜蛋的贮藏方法(二)涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。1、松脂石蜡合剂2、蔗糖脂肪酸脂3、蜂油合剂4、纳米涂膜保鲜

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品再制蛋指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品3、再制蛋（1）皮蛋一、皮蛋分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋加工时采用料液浸泡和料泥浸泡新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品3、再制蛋（1）皮蛋

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品3、再制蛋（2）咸蛋加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用泥料盐水液蛋壳盐水盐水蛋黄膜壳膜盐水水盐蛋黄

禽蛋的组成及理化特性蛋的品种禽蛋的质量标准及分级蛋的保管蛋制品3、再制蛋１.盐泥涂布法：20℃，30-40天鸭蛋1000枚?食盐6-7.5Kg干黄土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天鸭蛋1000枚?食盐6-7.5Kg稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.盐水浸泡法：20℃，20-25天20％的盐水溶液