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糖果制作工岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.糖果制作最常用的基础原料是______和葡萄糖浆。

2.硬糖熬煮终点温度通常控制在______℃左右。

3.调节糖果酸度的常见添加剂是______。

4.熬糖核心设备是______。

5.软糖常用胶体原料有______（举1例）。

6.糖果冷却成型在______上进行。

7.食品生产需遵守______标准。

8.硬糖水分含量通常低于______%。

9.糖果包装主要目的是______（如防潮）。

10.原料储存需注意______（如干燥）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.硬糖主要基础原料是？

A.面粉B.白砂糖C.奶粉D.淀粉

2.明胶在软糖中的作用是？

A.增甜B.增稠C.着色D.防腐

3.熬糖温度过高会导致？

A.发砂B.焦糊C.粘牙D.水分超标

4.车间禁止佩戴的是？

A.工帽B.口罩C.手链D.工鞋

5.属于软糖的是？

A.水果硬糖B.奶糖C.巧克力D.酥糖

6.原料储存最佳温度是？

A.0℃以下B.10-25℃C.30-40℃D.50℃以上

7.糖果成型后首先做？

A.包装B.冷却C.调味D.检验

8.糖果防腐添加剂是？

A.柠檬酸B.山梨酸钾C.色素D.香精

9.硬糖熬煮终点不看？

A.温度B.拔丝试验C.水分D.颜色深浅

10.错误的卫生要求是？

A.原料清洗B.设备消毒C.过期原料使用D.人员健康证

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选不得分）

1.糖果常见原料包括？

A.白砂糖B.葡萄糖浆C.明胶D.奶粉

2.硬糖制作步骤有？

A.溶解B.熬煮C.冷却成型D.包装

3.食品安全注意事项有？

A.原料检验B.人员卫生C.设备清洁D.添加剂限量

4.软糖类型有？

A.明胶软糖B.果胶软糖C.奶糖D.酥糖

5.熬糖设备包括？

A.真空熬糖锅B.搅拌锅C.冷却滚筒D.包装机

6.糖果常用添加剂有？

A.柠檬酸B.色素C.香精D.防腐剂

7.包装材料要求有？

A.防潮B.无毒C.耐温D.透明

8.硬糖质控要点有？

A.水分B.硬度C.透明度D.口感

9.安全操作规范有？

A.戴防护用品B.设备维护C.远离火源D.随意操作

10.糖果按形态分？

A.硬糖B.软糖C.酥糖D.巧克力

四、判断题（每题2分，共20分，√对×错）

1.熬糖温度越高品质越好。（）

2.软糖无需熬煮。（）

3.原料使用前必须检验。（）

4.包装破损糖果可销售。（）

5.添加剂越多风味越好。（）

6.冷却糖果可直接用冷水喷淋。（）

7.硬糖水分比软糖高。（）

8.生产人员需持健康证。（）

9.保质期越长品质越好。（）

10.成型糖果无需分类。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述硬糖制作基本流程。

2.糖果制作常见食品安全注意事项有哪些？

3.如何判断熬糖温度合适？

4.软糖与硬糖的原料、工艺主要区别？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.硬糖发砂的原因及解决方法？

2.如何控制糖果质量稳定？

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答案部分

一、填空题答案

1.白砂糖

2.155-160

3.柠檬酸

4.熬糖锅

5.明胶（或果胶、卡拉胶）

6.冷却台（或冷却滚筒）

7.食品安全

8.3（或2-3）

9.防潮（或保持品质）

10.干燥（或避光、通风）

二、单选题答案

1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.B9.D10.C

三、多选题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC

四、判断题答案

1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

五、简答题答案

1.硬糖流程：①原料称量→②溶解→③熬煮（155-160℃）→④调味（酸、香、色）→⑤冷却成型→⑥包装。

2.注意事项：①原料检验（无变质）；②人员卫生（工服、口罩）；③设备消毒；④添加剂限量；⑤成品抽检。

3.判断方法：①温度计测155-160℃；②拔丝试验（细脆丝）；③水分3%；④糖液透明无焦糊。

4.区别：原料（软糖含胶体，硬糖无）；工艺（软糖熬煮105-115℃，水分10-20%；硬糖155-160℃，水分3%）。

六、讨论题答案

1.原因：①熬煮温度不足；②冷却太快；③原料杂质多；④调味过早。解决：①提温至155-160℃；②控冷却速度；③过滤原料；④终点后调味。

2.质控方法：①原料统一管控；②固定工艺参数（温度、时间）；③设备定期校准维护；④人员规范培训；⑤每批次成品抽检。