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2025年中式烹调师(技师)考试题库附答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于鱼翅涨发的操作要点，表述错误的是（）。

A.水发前需先燎去表面沙质

B.第一次煮制需保持水温90℃左右

C.涨发过程中需多次换水去腥味

D.发好的鱼翅应保持完整的翅针结构

答案：B（鱼翅第一次煮制需沸水下锅，保持100℃微沸状态，避免低温导致蛋白质凝固影响涨发率）

2.制作“佛跳墙”时，原料配伍的核心原则是（）。

A.突出单一主料的本味

B.多种鲜香原料相互渗透提鲜

C.严格控制原料熟成时间的一致性

D.避免使用动物油脂以防油腻

答案：B（佛跳墙通过多种高档原料（如鲍鱼、海参、鸽蛋、火腿等）长时间煨制，利用原料间的呈鲜物质相互融合，形成复合鲜香）

3.冷菜“孔雀开屏”造型中，主刀面与陪衬面的比例通常控制在（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：C（主刀面（如孔雀身体）占30%，陪衬面（如尾羽）占70%，符合视觉重心与层次要求）

4.以下关于干货原料涨发的“碱发”操作，正确的是（）。

A.直接用热碱水浸泡至软

B.涨发后需用清水反复漂洗去碱

C.适用于所有含胶原蛋白的原料

D.碱水浓度越高涨发速度越快

答案：B（碱发后必须彻底去碱，否则会破坏原料风味和营养；A错误，需先冷水浸透再用碱水；C错误，如木耳等植物性原料禁用碱发；D错误，高浓度碱会导致原料软烂失去口感）

5.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到（）。

A.鱼肉厚度的1/3

B.鱼肉厚度的1/2

C.鱼肉厚度的2/3

D.鱼皮但不穿透

答案：D（剞刀需深至鱼皮但不穿透，确保油炸时鱼肉外翻成“松鼠”形态，同时保持鱼身完整）

6.以下哪种调味料的呈鲜机制与其他不同？（）

A.味精（谷氨酸钠）

B.蚝油（含琥珀酸二钠）

C.鱼露（含肌苷酸）

D.豆瓣酱（含核苷酸）

答案：A（味精是单一氨基酸钠盐呈鲜，其余均为核苷酸类与氨基酸类协同增鲜）

7.宴席菜单设计中，“热荤菜”与“素菜”的比例一般控制在（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B（热荤菜（主菜）占2/3，素菜占1/3，符合营养均衡与口感调剂需求）

8.以下关于厨房成本控制的关键环节，表述错误的是（）。

A.原料验收时需核对规格与重量

B.加工环节应提高净料率

C.烹饪过程中需按标准菜谱投料

D.剩余菜品应全部回锅再售以减少浪费

答案：D（剩余菜品需评估安全性，易变质或二次加热影响风味的不宜再售，需分类处理）

9.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量为（）。

A.30%35%

B.40%45%

C.50%55%

D.60%65%

答案：A（含水量过低易焦，过高易黏连，30%35%的米饭颗粒松散，炒制后粒粒分明）

10.以下关于“火候”的判断标准，正确的是（）。

A.旺火速成菜的中心温度需达到100℃以上

B.慢火煨菜的汤汁应保持剧烈沸腾

C.油传热时，六成油温约为150180℃

D.蒸汽传热时，高压环境下温度低于100℃

答案：C（六成油温对应150180℃，适用于炸制外酥里嫩的菜肴；A错误，旺火速成菜中心温度通常8090℃即可；B错误，慢火煨菜需保持微沸；D错误，高压蒸汽温度可达120℃以上）

11.以下哪种原料的初加工需保留“黑衣”以提升风味？（）

A.草鱼

B.乌鱼

C.石斑鱼

D.鳝鱼

答案：C（石斑鱼腹腔内的黑衣富含呈鲜物质，去除会降低鲜味，需用刀刮净血污后保留）

12.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的最佳焯水温度是（）。

A.6070℃

B.8090℃

C.100℃沸水

D.冰水

答案：B（8090℃温水焯水可去除豆腥味，同时避免沸水导致豆腐破碎）

13.以下关于“冷菜拼摆”的卫生要求，错误的是（）。

A.操作间温度应控制在25℃以下

B.刀具与砧板需生熟分开

C.拼摆完成后需在2小时内食用

D.可使用色素对原料进行调色

答案：D（冷菜拼摆禁止使用人工色素，需通过原料天然色泽搭配）

14.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的目的是（）。

A.使鸭皮与肌肉分离，烤制后更酥脆

B.增加鸭体体积，提高出成率

C.促进皮下脂肪融化，减少油腻感

D.帮助热量均匀渗透至鸭体内部

答案：A（打气使鸭皮与肌肉分离