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餐饮行业食品安全检查操作规范

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的健康发展与社会信任。为规范餐饮服务食品安全检查行为，提高检查工作的科学性、公正性和有效性，确保检查过程有据可依、检查结果客观准确，特制定本操作规范。本规范旨在为各级食品安全监管人员及餐饮企业内部质量控制人员提供清晰、实用的检查指引，以期共同提升餐饮服务环节的食品安全管理水平。

第一章检查前准备

1.1信息收集与分析

在实施现场检查前，应充分收集被检查餐饮单位的相关信息。包括但不限于其经营主体资格、经营范围、规模档次、历史检查记录、投诉举报情况以及是否涉及特殊风险品类（如生食类、冷食类、裱花蛋糕等）。通过对这些信息的初步分析，明确检查的重点和潜在风险点，使检查工作更具针对性。

1.2法律法规与标准研读

检查人员需熟悉并掌握当前有效的食品安全法律法规、国家标准及相关规范性文件，如《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等。确保检查依据准确无误，评判标准统一规范。

1.3检查工具与文书准备

准备必要的检查工具，如温湿度计、ATP检测仪（若适用）、手电筒、样品采集工具（如需抽样）等，并确保其性能完好。同时，备齐各类检查文书，包括现场检查笔录、责令改正通知书、抽样单等，确保文书格式规范、内容完整。

1.4检查人员配置与分工

根据被检查单位的规模和复杂程度，合理配置检查人员数量。检查团队内部应明确分工，如主检、记录、协助等，确保检查过程高效有序，各环节均有专人负责。

1.5制定检查计划

根据前期信息分析结果，制定简要的检查计划，明确检查的范围、重点环节、检查方法和时间安排。对于大型或复杂的餐饮单位，可考虑分区域、分流程进行检查。

第二章现场检查实施

2.1首次沟通与信息核实

到达被检查单位后，检查人员应主动出示执法证件，表明身份和检查目的，争取被检查单位的配合。简要说明检查的依据、范围和程序。同时，核实被检查单位的实际经营情况与许可信息是否一致，如单位名称、地址、负责人、经营范围等。

2.2场所环境与布局检查

首先对餐饮服务场所的整体环境进行观察。检查场所是否保持清洁、整齐，有无与经营无关的杂物堆放。墙面、地面、天花板是否存在破损、霉斑、积垢。通风、排烟、采光设施是否正常运转。

重点检查功能分区是否合理，如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等区域是否相对独立或采取有效分隔措施，防止交叉污染。流程是否符合“生进、熟出”的单一流向，避免原料、半成品、成品之间的交叉污染。

2.3从业人员管理检查

核查从业人员健康证明是否在有效期内，是否建立从业人员健康晨检制度并有效执行。观察从业人员在岗期间的个人卫生状况，如是否穿戴清洁的工作衣帽、佩戴口罩（按需），头发是否有效约束，手部是否清洁，操作前是否洗手消毒，有无佩戴饰物、涂指甲油等违规行为。

询问从业人员对食品安全知识的掌握情况，如基本的卫生操作规范、常见食源性疾病预防知识等。检查从业人员培训记录。

2.4原料采购、验收与贮存检查

索取并检查食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购凭证（如发票、送货单）和供货商资质证明（如许可证、营业执照），核实票证是否齐全、信息是否对应、是否在有效期内。重点关注米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料。

检查原料验收制度的执行情况，是否对到货原料的感官、保质期、标签标识等进行查验并记录。

检查原料贮存条件。不同类型的原料（如冷藏、冷冻、常温）是否按照要求的温度条件贮存。原料是否离地离墙存放，是否分类分架，有无混放现象。是否遵循“先进先出”原则。冷藏冷冻设施是否正常运转，温度是否符合要求，有无定期温度监测记录。变质、过期原料是否及时清理。

2.5加工制作过程检查

2.5.1粗加工与切配

检查粗加工区域是否按“动物性、植物性、水产品”三类食品设置专用清洗水池并有明显标识。刀、墩、盆、案等工具容器是否专用并有明显区分标识。

观察切配过程是否符合卫生要求，是否将原料、半成品、成品分开存放和加工。加工后的原料是否及时使用或冷藏。

2.5.2烹饪加工

检查烹饪场所是否清洁，灶台、抽油烟机等是否及时清洁。烹饪温度和时间是否能保证杀灭致病微生物，特别是肉类、禽类、蛋类等。

对于需要熟制加工的食品，检查其烹饪后的中心温度是否达到规定要求（如70℃以上）。

检查是否存在使用来源不明、腐败变质、感官异常的原料进行加工的情况。

检查食品添加剂的使用和管理。是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用是否符合GB2760的规定，是否有精确称量工具，是否做好使用记录。

2.5.3凉菜、生食、裱花蛋糕等高危食品制作

对于供应凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品的单位，需特别检查其是否具备专用操作