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高等学校标准化学生食堂创建管理制

一、总则

（一）目的

为加强高等学校学生食堂管理，提高食堂服务质量和标准化水平，保障师生饮食安全与健康，根据国家相关法律法规和政策要求，结合高等学校实际情况，制定本度。

（二）适用范围

本制度适用于高等学校内为学生提供餐饮服务的所有食堂，包括学校自营食堂、引进社会餐饮企业经营的食堂等。

（三）基本原则

1.安全第一：把食品安全放在首位，严格遵守食品安全相关法律法规和标准规范，确保师生用餐安全。

2.质量为本：注重食品质量和服务质量，不断优化菜品质量、提升服务水平，满足师生多样化的饮食需求。

3.科学管理：运用科学的管理方法和手段，建立健全各项管理制度和工作流程，提高食堂管理的效率和效益。

4.持续改进：定期对食堂管理工作进行评估和总结，及时发现问题并采取改进措施，不断提升食堂的标准化建设水平。

二、食堂设置与设施要求

（一）选址与布局

1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池等污染源25米以上。

2.食堂建筑应符合卫生、安全、消防等相关要求，布局合理，功能分区明确，一般应设置食品处理区、就餐区、辅助区等。

3.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。

（二）设施设备

1.厨房设备

应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、冰柜、冰箱、消毒柜等厨房设备，确保食品加工和储存的需要。

厨房设备应符合国家相关标准和安全要求，定期进行维护和保养，确保正常运行。

2.餐具用具

应配备足够数量的餐具、用具，包括餐盘、碗筷、勺子、筷子等，餐具、用具应符合卫生标准，定期进行清洗、消毒和保洁。

应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，严格按照使用说明进行操作。

3.通风与排烟

食堂应安装有效的通风和排烟设施，保持空气流通，排除厨房内的油烟和异味。

通风和排烟设施应定期进行清洗和维护，确保其正常运行。

4.给排水系统

食堂应具备完善的给排水系统，保证水源充足、水质符合卫生要求。

排水系统应畅通，防止污水外溢，排水口应设置防鼠、防虫设施。

三、食品安全管理

（一）食品采购与验收

1.采购制度

食堂应建立食品采购索证索票制度，严格审核供应商的资质，索取营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件和资料。

应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品的质量和供应的稳定性。

2.采购要求

应采购符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂，禁止采购腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

应优先采购新鲜、无污染、无农药残留的农产品，鼓励采购本地、当季的农产品。

3.验收流程

食品到货后，应及时进行验收，检查食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。

对验收合格的食品，应做好验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息；对验收不合格的食品，应及时退货或换货。

（二）食品储存

1.分类储存

食品应分类储存，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。

应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。

2.库存管理

应建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。

应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

（三）食品加工与制作

1.加工流程

食品加工应严格按照工艺流程进行操作，做到烧熟煮透，防止食物中毒。

加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染，加工工具、容器等应定期进行清洗和消毒。

2.食品添加剂使用

应严格按照国家有关规定使用食品添加剂，禁止超范围、超限量使用食品添加剂。

应建立食品添加剂使用管理制度，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。

（四）餐饮具清洗消毒保洁

1.清洗消毒流程

餐饮具应按照去残渣、清洗、消毒、保洁的流程进行处理，确保清洗消毒效果。

消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后应进行保洁，防止再次污染。

2.消毒记录

应建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的时间、方法、人员等信息。

（五）食品安全自查

1.自查制度

食堂应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查和评估。

自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及从业人员的健康状况、卫生习惯等。