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餐饮从业人员食品安全培训教材

前言：食品安全，责任重于泰山

各位同仁，大家好！

作为餐饮行业的从业者，我们每天都在为顾客提供美味佳肴，我们的双手不仅创造着味蕾的愉悦，更肩负着守护公众健康的重任。食品安全是餐饮企业的生命线，是不可逾越的红线，也是我们每一位从业人员必须恪守的基本准则。本教材旨在帮助大家系统了解食品安全的基本知识、关键控制点和操作规范，提升大家的食品安全意识和技能，共同为顾客提供安全、放心的餐饮服务。希望大家认真学习，学以致用，将食品安全理念深植于心，外化于行。

第一章从业人员健康与个人卫生

一、健康管理是第一道防线

我们的身体状况直接关系到食品的安全。因此，所有从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗。这不仅仅是一纸证书，更是对顾客健康的承诺。在日常工作中，若出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能污染食品的病症时，应立即主动向负责人报告，并暂停从事直接接触入口食品的工作，待痊愈并获得医生证明后方可重返岗位。这既是对顾客负责，也是对我们自身和同事负责。

二、个人清洁习惯的养成

“勤洗手”是预防食源性疾病最有效、最简单的方法。在哪些关键节点必须洗手呢？比如，开始工作前、处理食品原料后、接触生肉、禽、蛋、水产品之后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后、使用卫生间后、处理废弃物后等等。洗手时，务必使用流动的清水和肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”认真揉搓至少20秒（可默数时间或哼唱一段简单旋律），确保手部各个部位都得到清洁，然后用清洁的毛巾或一次性纸巾擦干。

除了手部清洁，我们还应注意保持良好的个人卫生习惯。例如，勤剪指甲，指甲缝内容易藏污纳垢，滋生细菌；不涂指甲油，不佩戴可能脱落的饰物，以防掉入食品中；保持头发清洁，工作时应将头发梳理整齐并置于工作帽内，防止头发脱落污染食品。

三、着装与行为规范

进入工作区域，必须穿着整洁的工作服、工作帽。工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生。在处理食品时，应根据需要佩戴口罩，特别是在制作凉菜、售卖无包装直接入口食品时，以防止飞沫污染。手部接触食品时，如制作直接入口食品，应佩戴一次性手套，并注意及时更换。

工作期间，严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不允许对着食品打喷嚏、咳嗽。不随意在工作台上放置个人物品，保持操作区域的整洁有序。

第二章食品采购、验收与贮存

一、严把采购关，源头控制是关键

食品采购是食品安全管理的第一道关口。我们应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同，明确食品安全责任。采购时，务必查验并留存供应商的相关资质证明文件以及食品的合格证明文件，如检验检疫合格证、出厂检验报告等。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，要尽可能选择可追溯的产品。

二、细致验收，杜绝不合格食品入库

食品送达后，验收环节至关重要。我们要对照采购订单，核对食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期等信息，确保与采购要求一致。同时，要对食品的感官性状进行检查，如观察色泽是否正常、有无异味、有无腐败变质现象，触摸有无异常手感等。对于需要冷藏或冷冻的食品，要检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。发现不符合要求的食品，应坚决拒收，并做好记录。

三、科学贮存，保障食品新鲜安全

不同的食品有不同的贮存要求，科学合理的贮存是保证食品质量的重要环节。食品贮存应遵循“先进先出”（FIFO）的原则，防止过期食品的使用。

*分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品、不同类型的食品原料应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*温度控制：冷藏食品的贮存温度应控制在0℃～4℃，冷冻食品的贮存温度应控制在-18℃以下。要定期检查冷库、冰箱的温度，并做好记录。

*湿度控制：干货、粮油等食品应存放在干燥、通风的环境中，避免潮湿发霉。

*容器要求：食品应存放在清洁、无毒、无害、有盖的容器内，或进行有效的包裹，防止受到污染。

*离地离墙：所有食品及原料应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上，便于通风和清洁，防止虫害藏匿和交叉污染。

第三章食品加工制作过程的安全控制

一、粗加工与切配的卫生要求

粗加工是指对食品原料进行清洗、去皮、去蒂、切块等处理。加工前，应对操作台、刀具、砧板等工具进行清洗消毒。不同类型的食品原料，如蔬菜、水果、肉类、水产品等，应在专用的区域或使用专用的工具和容器进行加工，防止交叉污染。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。

切配时，应根据食品的性质和加工要求，将其切成适当的大小和形状。生熟食品的切配工具（刀具、砧板、容器）必须严格分开使用并有明显标识，使用后应立即清洗消毒。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按照要求冷藏或冷冻保存。

二、烹饪加工的