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食品安全管理师安全操作规程

文件名称：食品安全管理师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于食品安全管理师在日常工作中对食品生产、加工、储存、销售及餐饮服务环节的安全操作管理。要求食品安全管理师应具备相应的专业知识和技能，严格执行国家食品安全法律法规及标准，确保食品安全。食品安全管理师应遵守以下基本要求：认真履行职责，严格执行操作规程；定期接受食品安全知识培训，提高自身素质；积极预防食品安全事故，保障消费者健康权益。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-穿着符合工作要求的工作服，保持清洁、整齐。

-根据工作性质佩戴必要的个人防护用品，如帽子、口罩、护目镜、手套等。

-确保个人卫生，勤洗手，避免交叉污染。

2.设备状态确认：

-检查所有食品加工、储存设备是否处于良好状态，包括但不限于冰箱、冷藏柜、烤箱、微波炉、切割机等。

-检查设备是否清洁，有无损坏，确保其正常运行。

-对设备进行必要的调试和校准，确保其符合操作要求。

3.环境检查：

-检查工作场所的卫生状况，确保地面、墙壁、天花板干净无污渍。

-检查排水系统是否畅通，避免积水。

-检查照明和通风设施是否正常，确保工作环境安全、舒适。

4.原料和辅料检查：

-检查原料和辅料的采购记录，确保其来源合法、质量合格。

-检查原料和辅料的外观、气味、颜色等是否符合要求，有无变质、过期现象。

-对原料和辅料进行必要的感官检验和实验室检测。

5.操作规程文件：

-确认操作规程文件最新版本，并确保所有相关人员熟悉和了解。

-检查操作规程文件的完整性和可读性，如有缺失或损坏，及时更新。

6.食品安全知识培训：

-对新入职或调岗的食品安全管理师进行岗位培训，确保其掌握必要的食品安全知识和技能。

-定期对在岗的食品安全管理师进行复训，更新食品安全知识。

7.食品安全应急预案：

-确认食品安全应急预案的有效性和可操作性。

-对应急预案进行演练，提高应对食品安全事故的能力。

8.环境监测：

-定期对工作场所的空气、水质、温度等进行监测，确保符合食品安全要求。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-食品加工前，首先进行原料的验收，确保原料质量符合标准。

-接着进行原料的预处理，包括清洗、切割、称量等。

-预处理后的原料按照加工工艺流程进行加工，如烹饪、烘烤、冷藏等。

-加工完成后，对成品进行冷却、包装，并按照储存要求进行储存。

-定期对食品进行质量检查，确保其符合食品安全标准。

-最后，对生产环境、设备进行清洁和消毒，为下一轮生产做准备。

2.作业方式：

-操作人员应按照操作规程进行作业，不得随意更改工艺流程。

-严格遵循“先处理、后加工”的原则，确保食品安全。

-使用专门的工具和设备进行操作，避免交叉污染。

-操作过程中，注意观察食品状态，发现问题及时处理。

3.异常处置：

-发现原料不合格或加工过程中出现异常情况时，应立即停止操作。

-对不合格原料进行隔离，防止其流入下一环节。

-对异常情况进行调查分析，找出原因并采取相应措施。

-如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取措施控制事态发展，并及时报告相关部门。

4.记录与报告：

-操作过程中，应详细记录原料验收、加工、储存、检查等环节的情况。

-定期对记录进行审核，确保其准确性和完整性。

-如发现食品安全隐患，应及时向管理层报告，并采取整改措施。

5.操作监督：

-食品安全管理师应对操作过程进行监督，确保操作人员按照规程执行。

-对操作人员进行不定期的抽查，检查其操作规范性和熟练程度。

-对违规操作进行纠正，并对相关人员进行培训和考核。

6.交接班：

-交接班时，应详细交接当班的工作情况，包括原料、设备、环境等。

-新接班人员应熟悉工作内容和要求，确保工作连续性。

-交接班过程中，如有疑问，应及时沟通解决。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行时噪音正常，无异常响动。

-设备各部件运行平稳，无振动、晃动现象。

-设备显示界面显示正常，各项参数指标稳定。

-冷藏设备温度、湿度控制在设定范围内，制冷剂流量稳定。

-电器设备无过热、短路、漏电现象。

-烘烤设备温度、时间等参数控制准确，无过度燃烧现象。

2.异常现象识别：

-设备运行中出现异常噪音，如金属敲击声、电磁声等。

-设备运行不稳定，出现振动、晃动，可能存在松动的部件。

-设备显示界面出现异常显示，如死机、参数波动等。

-冷藏设备温度、湿度失控，制冷剂流量异常。

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