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酿酒科技2024年第6期（总第360期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2024No.6(Tol.360)135135

DOI：10.13746/j.njkj.2023138

不同等级特香型白酒风味成分对比分析

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刘伟刚，叶芝红，林培，吴生文，曾婷婷，陈瑜，刘小琴，蔡珊

(四特酒有限责任公司，江西樟树331200）

摘要：为探究不同等级特香型白酒风味成分的差异，采用色谱技术对特香型不同等级白酒香气成分

进行分析，通过化学计量学对不同等级的特香型白酒进行区分并筛选出关键风味物质。热图结果表明，

3种等级特香型白酒风味成分具有一定的差异；采用偏最小二乘判别分析能较好地区分3种等级特香型

白酒，且确定了以甲酸乙酯和正丁醇等为代表的14种对3种等级酒样具有差异贡献的代表风味物质；结

合OAV分析结果表明，己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸、乙缩醛、戊酸、乙酸乙酯和正丁醇是不同等级特香型

白酒的共有关键特征风味物质。

关键词：特香型白酒；不同等级；风味成分；对比分析

中图分类号：TS261.7；TS262.3文献标识码：A文章编号：1001-9286（2024）06-0135-06

ComparativeAnalysisofFlavorComponentsof

DifferentGradesofTexiangBaijiu

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LIUWeigang,YEZhihong,LINPei,WUShengwen,ZENGTingting,CHENYu,LIUXiaoqinandCAIShan

(SitirLiquorCo.Ltd.,Zhangshu,Jiangxi331200,China)

Abstract:InordertoexplorethedifferencesinflavorcomponentsofdifferentgradesofTexiangBaijiu,theflavorcomponentsofdif-

ferentgradesofTexiangBaijiuwereanalyzedbychromatography,thedifferentgradesofTexiangBaijiuweredifferentiatedbyche-

mometrics,andthekeyflavorsubstanceswerescreenedout.Theheatmapresultsshowedthatthereweresomedifferencesinflavor

compositionofthethreegradesofTexiangBaijiu.Partialleastsquaresdiscriminantanalysis(PLS-DA)coulddistinguishthethree

gradesofTexiangBaijiu.14representativeflavorsubstances,includingethylformateandn-butanol,wereidentifiedasthesubstances

contributingtothedifferencesbetweenthesamples.OAVvalueanalysisshowedthatethylcaproate,ethylbutyrate,butyricacid,ace-

ta