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药膳制作师职业健康操作规程

文件名称：药膳制作师职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于药膳制作师在日常工作中涉及到的安全操作。规程旨在确保药膳制作过程中的食品安全、人员健康及环境卫生，降低职业危害风险。药膳制作师应严格遵守本规程，确保药膳制作过程的规范化、标准化。规程要求药膳制作师具备基本的食品安全知识，掌握药膳制作技能，并严格执行操作规程，确保药膳产品质量。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-药膳制作师在操作前应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，必要时佩戴护目镜和手套。

-根据药膳成分特点，可能需要佩戴防尘口罩或防化学品手套。

-工作服应定期更换，保持清洁，避免交叉污染。

2.设备状态确认：

-检查药膳加工设备是否处于正常工作状态，包括炉灶、烤箱、搅拌机、消毒柜等。

-确认设备清洁，无油污、锈迹或损坏，确保操作安全。

-对设备进行必要的调试，如调整温度、压力等参数。

3.环境检查：

-检查操作区域是否清洁，无杂物、积水，地面干燥。

-确认通风良好，空气流通，避免药膳制作过程中产生的油烟、蒸汽等对操作人员造成危害。

-检查照明是否充足，确保操作人员视线清晰。

4.原料准备：

-检查药膳原料是否新鲜、合格，确认无变质、霉变现象。

-对原料进行初步清洗，去除表面污物，必要时进行浸泡处理。

-对有特殊处理要求的原料，如去核、切片等，应提前准备完毕。

5.药材处理：

-对药膳中的中药材进行筛选，去除杂质和劣质药材。

-根据药膳配方，准确称量中药材，确保药膳的疗效。

-对中药材进行必要的炮制处理，如煎煮、研磨等。

6.食品安全培训：

-操作前对药膳制作师进行食品安全知识培训，强化食品安全意识。

-确保每位药膳制作师了解并掌握食品安全操作规范。

7.操作规程学习：

-药膳制作师应熟悉本规程内容，掌握药膳制作的具体步骤和注意事项。

-定期进行操作规程的复习和考核，确保规程的贯彻执行。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行个人卫生和防护，穿戴好工作服、帽子、口罩等。

-然后检查设备状态和环境，确保操作区域清洁、通风、照明良好。

-接着准备原料，包括清洗、浸泡、切片等初步处理。

-对中药材进行筛选、炮制，确保药材质量。

-开始药膳制作，按照配方和步骤进行。

-制作过程中，定期检查药膳状态，确保色泽、口感、温度等符合要求。

-完成制作后，对药膳进行冷却、包装，并做好标签标识。

-最后进行设备清洗和消毒，保持操作区域卫生。

2.作业方式：

-操作时，应遵循从上到下、从外到内的顺序，避免交叉污染。

-使用工具时应轻拿轻放，避免损坏设备或原料。

-在处理热原料时，注意使用适当的工具，防止烫伤。

-在操作过程中，保持操作台面整洁，及时清理废弃物。

3.异常处置：

-若发现原料变质或损坏，应立即停止使用，并报告上级。

-设备出现故障时，应立即停止操作，切断电源，通知维修人员。

-在操作过程中，若出现火灾、烫伤等紧急情况，应立即采取相应措施，如使用灭火器、冷水冲洗烫伤部位，并迅速撤离现场。

-若发现药膳制作过程中出现异味、颜色异常等情况，应立即停止制作，查找原因，并采取措施纠正。

-操作完成后，若发现药膳不符合质量标准，应立即进行返工或废弃处理。

4.记录与报告：

-操作过程中，应详细记录原料使用量、操作时间、设备状态等信息。

-如发现任何异常情况，应立即填写报告，并及时上报给相关部门。

-定期对操作记录进行汇总和分析，以持续改进药膳制作流程。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-炉灶：火焰稳定，无异常跳动，温度控制准确，无漏气现象。

-烤箱：内部温度均匀，开关自如，保温效果良好，无漏电情况。

-搅拌机：运转平稳，无异常噪音，转速可调，无漏油现象。

-消毒柜：消毒效果良好，温度适宜，无异味，操作按钮功能正常。

-称重设备：称重准确，操作简便，显示清晰，无故障。

-包装机：运行顺畅，包装效果良好，无卡纸现象，设备清洁。

2.异常现象识别：

-炉灶：火焰不稳定，温度过高或过低，有漏气或噪音。

-烤箱：温度波动大，门封不严，有异味或漏电。

-搅拌机：运转不平稳，有异常噪音，转速不可调或漏油。

-消毒柜：消毒效果不佳，温度异常，有异味或操作按钮失灵。

-称重设备：称重不准确，显示不清，有故障灯亮起。

-包装机：运行不畅，包装效果差，有卡纸或设备清洁度不足。

3.状态监测方法：

-视觉检查：定期检查设备外观，观察是否存在损坏、漏油、漏气等迹