3第三章 饭店组织管理.pptxVIP

第三章饭店组织管理;第一节饭店组织管理概述;组织?organization

饭店组织是指为达到饭店共同目的在时间、空间上协调人们劳动分工、协作和有效决策的有机体。;饭店组织管理就是通过运用各种管理方法和操作技术，发挥饭店组织中各种人员的作用，把投入饭店的有限资金、物资和信息资源转化为可供出售的饭店产品（有形的或无形的），以达到饭店经营的目的。

;2、涵义;（三）饭店组织设计原则;小故事注解：

管理的首要工作就是科学分工。只有每个员工都明确自己的岗位职责，才不会产生推委、扯皮等不良现象。如果公司象一个庞大的机器，那么每个员工就是一个个零件，只有他们爱岗敬业，公司的机器才能得以良性运转。公司是发展的，管理者应当根据实际动态情况对人员数量和分工及时做出相应调整。否则，队伍中就会出现“不拉马的士兵”。如果队伍中有人滥竽充数，给企业带来的不仅仅是工资的损失，而且会导致其他人员的心理不平衡，最终导致公司工作效率整体下降。

;楼层服务台的取消;管理小故事——V型飞雁;管理幅度

管理幅度，又称管理跨度，是指某一特定的管理人员直接管辖的下属人员的数量。

管理幅度的大小，直接影响着管理的效率和管理者的绩效。因此，确定适宜的管理幅度非常必要。

影响管理幅度的因素：

①级别

②区域

③个人能力

;一个管理者能够直接而有效地管理的下属人数。;饭店组织一般分为三到四个层次，可以形象地用金字塔图表示。

;;垂直化组织结构;垂直化组织结构;

饭店的组织结构是指饭店划分若干部门，确定各部门在组织系统中的位置、积聚状态以及相互联系的形式。

;1.直线制

2.直线职能制

3.事业部制

;1、直线制组织结构

指按直线垂直领导的组织形式，或无职能部门，或设一两个职能部门，一个职能部门兼有多种管理职能。

是一种最古老、最简单的组织结构。

;优点：权力集中，职权和职责分明、命令统一，便于统一指挥，集中管理。

缺点：由于没有实行管理劳动的专业分工，各级主管的工作极其繁杂，要求管理者必须具备全面的知识和才能。;2、直线-职能制

特点：把部门分成两大类，一类是业务部门，另一类是职能部门。

业务部门：部门的员工与饭店的客人保持着经常的接触，负责向顾客提供产品和服务，负责饭店的收入。

职能部门（参谋部门）：一般是做幕后的支援工作，并在多数情况下与客人没有太多或根本没有接触。不直接参与生产和服务，不产生收入。

;总经理;前台部门和后台部门;总监制

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既有利于整个饭店的统一指挥，又能充分发挥职能部门专业化管理的作用，从而提高经营管理水；

有利于加强直线行政领导的权威，提高饭店经营活动的有效性和高效性；

有利于突出饭店经营管理的主次，发挥专业管理人员的作用，提高饭店专业管理水平；

有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层的管理人员。;3.事业部制组织结构;1）可以减轻高层管理人员的负担，让其集中精力考虑饭店的重大经营决策和发展战略，成为真正的决策层；

2）明确各饭店的利润责任，有利于发挥各事业部的积极性，各事业部可以对本产品或本地区业务快速决策。

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饭店制度是饭店为了保证能够正常运转，并能取得有效成果而制定的，并要求每位员工共同遵守的具体规定。;饭店基本制度主要有：;一、总经理负责制

饭店建立以总经理为核心的组织管理体系和业务指挥系统；总经理根据饭店所有者的确定的经营目标和决策，全面负责饭店的业务和经营管理活动，并拥有饭店经营的决策权、业务管理权、内部人事任免权、饭店财务的支配权和员工奖惩权。;饭店总经理例会制度（七大点）;5．大堂经理报告昨日及当日定餐情况及客际关系问题。检查各部门情况及处理结果。

6．总值班经理报告夜间各部门经营情况及突发事件情况的处理结果。

7．质检部经理报告昨日及当日发现的问题及处理结果。

8．各部门提出需要协调配合的问题。

9．总经理汇总情况，通报重要问题，提出指导性意见，明确各部门应采取的措施（各部门若无异议，当天必须贯彻执行，第二天例会汇报执行结果。对于有异议的问题，在不影响业务经营活动的前提下，留待会后解决）。

四、会议记录

由总经办文员记录、整理、打印并下发各部门，作为具体实施、检查的依据。并在次日早将会议落实情况汇报总经理。

五、会议要求

1．各部门经理的会上报告要简明扼要。

2．需要其他部门协调、配合的问题要明确、具体。

3．有异议的问题组织专题讨论。

;六、会议目的

1．沟通各个部门之间情况。

2．为总经理的日常管理决策提供依据，使其决策结果公开，便于各部门执行。

3．保证各部门各项经营活动的协调发展。

七、会