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地方特色课知/识/拓/展/Vinegarculture
食醋酿造的重要生化过程地方特色课原理解析地方特色课地方特色课知/识/拓/展/淀粉糖化酒精发酵乙酸发酵陈酿后熟
粮、谷类原料酿造食醋需要将淀粉转化为能被酵母菌及其他微生物发酵所利用的小分子糖，也就是淀粉的糖化。绝大多数果蔬的糖类组成主要是小分子物质，能直接被酵母菌利用，因此果蔬醋的酿造不需要经过淀粉的糖化过程。地方特色课知/识/拓/展/原理解析
原理解析淀粉糖化地方特色课知/识/拓/展/
目录壹淀粉糊化贰叁肆淀粉糖化糖化剂糖化工艺
一、淀粉糊化地方特色课原理解析地方特色课地方特色课知/识/拓/展/糊化的定义：淀粉与水接触时，水渗透薄膜而进入到淀粉颗粒里，淀粉颗粒吸水后发生膨胀现象，使淀粉的巨大分子链发生扩张。当温度达到53℃以上时，淀粉颗粒体积迅速膨胀至50-100倍。各分子之间联系减弱，淀粉颗粒互相分开，体系的粘度大幅度增加，这一过程称为淀粉的糊化。淀粉颗粒经糊化后，更容易被淀粉酶水解，因此，用淀粉质原料生产食醋时，往往需要先将淀粉进行糊化。
二、淀粉糖化地方特色课原理解析地方特色课地方特色课知/识/拓/展/糖化的定义：糊化后的淀粉经淀粉酶的作用，降解为小分子的低聚糖、糊精和小分子的单糖的生化过程，称为淀粉的糖化。(C6H10O5)n+nH2On(C6H12O6)糖化剂
三、糖化剂地方特色课原理解析地方特色课地方特色课知/识/拓/展/将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂统称为糖化剂。传统酿醋工艺麦芽、曲现代制醋工艺糖化酶、曲、糖化酶+曲
三、糖化剂的种类地方特色课原理解析地方特色课地方特色课知/识/拓/展/淀粉糖化酶的种类α-淀粉酶切断淀粉链内部α-1，4糖苷键β-淀粉酶切断淀粉链非还原性末端α-1，4糖苷键异淀粉酶切断支链淀粉的α-1，6糖苷键葡糖糖淀粉酶从淀粉非还原性末端切开α-1，4糖苷键及α-1，6糖苷键
三、糖化剂的种类——曲地方特色课原理解析地方特色课地方特色课知/识/拓/展/曲，又称为曲蘖，是用米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物及其外皮碾磨而成的白色粉末的米糠或麦麸等为培养基和载体，受到微生物感染或接种，通过培养，使微生物有效繁殖并产生大量酶系的制品。制醋所用的曲主要有大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲、液体曲、大麦芽曲等。
四、糖化工艺地方特色课原理解析地方特色课地方特色课知/识/拓/展/固态糖化液态糖化生料糖化
地方特色课知/识/拓/展/原理解析四、糖化工艺——固态糖化在固态糖化过程中，原料蒸煮后，添加大曲、小曲、药曲或类似的糖化剂，或添加纯种微生物制成的麸曲进行淀粉的糖化。中国传统食醋如山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋等都是采用固态糖化的典型。
地方特色课知/识/拓/展/原理解析四、糖化工艺——液态糖化、生料糖化液态糖化法是指原料加水变成稀醪后，经过蒸煮液化，加入纯种糖化剂，在一定条件下酶解淀粉。生料糖化法是省去蒸煮工序，直接进行淀粉糖化。目前我国的生料糖化主要使用黑曲霉系进行。
地方特色课知/识/拓/展/原理解析糖化后的低分子糖发酵为有机酸作为甜味基础发酵为乙醇
地方特色课知/识/拓/展/Vinegarculture谢谢聆听
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