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原料解密淀粉质原料地方特色课知/识/拓/展/

淀粉质原料地方特色课原料解密地方特色课地方特色课知/识/拓/展/中国食醋大多以淀粉质的粮食为基本原料淀粉质原料包括谷类和薯类两种其中谷类原料主要有玉米、大米、高粱、小麦、小米、麸皮等

壹高粱地方特色课知/识/拓/展/原料解密中国北方地区制醋多以高粱为主料。著名的山西老陈醋即是以高粱为主料酿制而成。高粱的淀粉及糖类含量高达60%以上，是制醋的良好原料。颜色较深的高粱籽实，种皮中含有花青素，单宁较多，因此，以高粱为原料制醋，生产上常采用混合其他原料、副料发酵，以冲淡单宁浓度，并采用含单宁酶的黑曲作为糖化剂分解单宁，使食醋质量不受影响。

贰稻谷地方特色课知/识/拓/展/原料解密我国的长江以南地区、日本、韩国习惯上采用大米作为主料酿醋。大米的淀粉含量达70%以上，其淀粉组织结构疏松，容易煮熟、糊化和糖化，是制醋的优质原料。糯米是镇江香醋的主要原料，所含淀粉大多为支链淀粉，粘度大，不容易老化，糖化速度慢，成品醋质地浓厚、风味较佳。稻谷是日本食醋生产的主要原料，用糙米生产的醋称为kurosu，用精米生产的称为komesu。

叁玉米地方特色课知/识/拓/展/原料解密玉米也是常见的制醋原料。玉米的脂肪含量丰富，以玉米为制醋原料需要先将玉米胚芽除去，以减少其胚芽油给糖化、乙醇发酵和醋的风味带来不利的影响。玉米的淀粉结构致密坚硬，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。以玉米为主料酿造食醋要重视对玉米颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择

肆粟地方特色课知/识/拓/展/原料解密粟又名谷子、黄粟，碾去颖壳和皮层后即为小米。山西南部闻喜、新绛及陕西富平县等地常以小米或粟为原料，以大麦芽为糖化剂，以大曲为发酵剂生产小米醋。每年春季制作，封缸储存，麦收后出售至第二年春季，称为“小米封缸醋”。醋色浅，味浓，醋酸含量高达10%以上，是醋品中的佼佼者。

伍大麦地方特色课知/识/拓/展/原料解密德国、美国和英国等国家常用发芽的大麦即麦芽生产食醋，日本也有少量生产。大麦在全球普遍种植，价格低廉，又非主粮，制成的醋更别具一格，是一种酿醋的好原料。麦芽醋生产时淀粉的糖化是利用麦芽自身产生的酶系进行作用，不需要另外添加其他糖化剂。

六酒糟地方特色课知/识/拓/展/原料解密著名的传统镇江香醋、日本冲绳酒糟醋都是以酒糟为原料酿造的。用大米生产黄酒时，酒液发酵醪经压制的米渣称为酒糟。新的黄酒酒糟中含有大量为分解的淀粉、蛋白质等营养物质，一般需要密封储藏一段时间，利用酒糟中的酶系将其进一步水解再进一步酿制食醋。

柒麸皮地方特色课知/识/拓/展/原料解密麸皮又称麦皮，是小麦制面粉时的副产品。我国著名的四川保宁醋就是用麸皮为主料生产的。麸皮中含有大量可发酵性淀粉，可以作为制醋的主料，同时麸皮还含有适量的蛋白质，且其质地疏松、体轻、表面积大、有利于微生物的生长繁殖，经常作为生产食醋的主要辅助原料。

薯类原料如红薯、马铃薯和木薯等富含淀粉，且淀粉颗粒较大，容易蒸煮糊化，也是酿醋较理想的原料。如河南省东部一带有使用红薯制醋的习惯，这种带有地方特色的调味品具有很好的食用以及药用价值。地方特色课知/识/拓/展/原料解密

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