第四章食品卫生及管理80课件讲解.pptxVIP

第四章

——食品卫生及管理;;;section1

Cerealgrains,legumina;darnel毒麦：temuline毒麦碱,麻痹中枢神经系统。

4%急性中毒

要求：≤0.1%;

Harmfulplantseeds：

槐籽：不超过0.04%

2%-6%急性中毒

毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎

不超过0.02%

;Pesticidepollution

directly直接施用orindirectly环境污染

《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》

sewageirrigation(污水灌溉)有害毒物的污染《农田灌溉水质标准》

Pestinawarehouse(仓储害虫)

意外污染和掺伪：

sodiumformaldehydesulfoxylate

吊百块(甲醛-亚硫酸钠);vegetablesandfruits;section2

Meat,poultry,fishandproducts

;一、Meatandmeatproducts;Autolysis自溶:

roomtemperature,naturalproteolyticenzymes

硫化Hb、Mb：暗绿色肌纤维松弛

Spoilage腐败：细菌侵入

需氧球菌兼性厌氧菌厌氧菌

发粘、发绿、发臭细菌毒素

不允许食用;Diseasedanimals;footandmouthdisease口蹄疫:

口蹄疫病毒，猪、牛、羊急性传染病，高度接触

性人蓄共患传染病，传染性极强

病原体：自然状态保持数周至数月煮沸三分钟

酸碱敏感

同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用

温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售

工具、衣服、屠宰场所消毒

;Tuberculosis:：

病蓄处理：全身结核并消瘦者：销毁

未消瘦者：切除病灶，余高温后食用

局部：局部废弃，肉尸不受限制

Brucellosis：

病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理

高温：肉块2.5kg厚度8cm，沸汤中2h以上

盐腌：肉块2.5kg干腌用盐量是肉重的15%

湿腌盐水Baumedegrees

18-20°;波美度=145-145/比重

波美计：

密度波美度氯化钠%

1.07079.610

1.164020.422;Bovinespongiformencephalopathy,BSE疯牛病

prion蛋白质

（proteinaceousinfectiousparticle)

1990农业部《关于严防牛海绵桩脑病传入我国的通知》严禁从“疯牛病”疫区国家进口牛肉及其制品

;Hydatiddisease囊虫病：

囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡状囊，白色绿豆大小，俗称“米猪肉”、“痘猪肉”

;Trichinosis旋毛虫病：

寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊

病畜肉处理：横膈肌两侧肌肉镜检（20g)，剪成24块，24个检样中

包囊或钙化囊≤5个时，高温处理；

≥5个时，工业用或销毁，脂肪可炼食用油

ascarid蛔虫、fasciolopsis姜片虫、猪弓形病

常见人畜共患寄生虫病的预防：

①加强肉品卫生检验与管理

②卫生宣教：熟食，加热彻底；防止交叉污染；患

者及时驱虫并加强粪便管理;农药