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餐饮业食品安全管理实务指南

民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品安全风险较高的行业，其食品安全管理水平直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。本指南旨在结合餐饮行业实际运营特点，提供一套系统、实用的食品安全管理操作指引，帮助餐饮企业建立健全内部食品安全控制体系，有效防范食品安全风险，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、严把源头关：采购与验收的精细化管理

食材是食品安全的第一道防线，其质量直接决定了后续加工产品的安全底线。

1.供应商的审慎选择与管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商是保障食材安全的基础。应建立合格供应商名录，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行严格审核并留存复印件。定期对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营条件、质量管理体系及产品追溯能力。优先选择能提供稳定合格产品、配合度高的供应商，并签订明确的采购合同，约定食品安全责任。

2.索证索票与进货查验记录

严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存每批次采购产品的合格证明文件，如检验检疫合格证、出厂检验报告等。同时，认真做好进货查验记录，详细记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。这些记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

3.食材验收的关键控制点

验收人员需具备相应的专业知识和责任心，按照验收标准对到货食材进行严格查验。重点关注：

*感官性状：检查食材的色泽、气味、组织状态是否正常，有无腐败变质、异味、异物等。

*标签标识：核对预包装食品的标签是否符合规定，是否标注生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息等。

*温度控制：对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程中的温度记录和到货时的实际温度是否符合要求。

*保质期：确保所采购食材在保质期内，杜绝使用过期原料。

对验收不合格的食材，应立即拒收并做好记录，及时通知供应商处理。

二、科学储存：食材保鲜与仓库管理

食材验收合格后，科学合理的储存是防止其变质、污染的重要环节。

1.分区分类存放

食品仓库应根据食材特性进行分区分类存放，做到生熟分开、荤素分开、原料与半成品、成品分开。不同性质的食材（如肉类、水产、蔬菜、干货、调味品等）应设置专门区域或货架，并做好明显标识，防止交叉污染。

2.严格控制储存条件

根据食材的储存要求，提供适宜的温度、湿度环境。冷藏库温度应控制在0℃~8℃，冷冻库温度应不高于-18℃。定期监测并记录冷库温度。干货库应保持干燥、通风、阴凉，做好防鼠、防虫、防蝇、防尘措施。

3.遵循“先进先出”原则

食材入库时应标明入库日期，存放时做到“先进先出”（FIFO），即先采购的食材先使用，防止食材因长期存放而超过保质期或品质下降。定期检查库存食材的质量和保质期，及时清理变质、过期的食品。

4.仓库的日常维护

保持仓库内外环境整洁，定期进行清洁和消毒。货架、地面、墙壁应无破损、无积水、无霉斑。仓库内禁止存放有毒有害物品及与食品无关的杂物。

三、规范操作：加工制作过程的风险控制

食品加工制作环节是食品安全管理的核心，应严格遵守操作规范，降低污染风险。

1.加工场所与设施设备清洁消毒

每日开工前、加工过程中及收工后，应对加工台面、刀具、砧板、容器、设备等进行彻底清洁和消毒。消毒方法可采用物理消毒（如热力煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒效果。加工区域应保持通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、易清洁。

2.从业人员个人卫生管理

从业人员上岗前应取得健康证明，并每年进行健康检查。上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好个人卫生习惯：勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下必须洗手；不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆；患有有碍食品安全疾病的人员应立即调离工作岗位。

3.生熟分开与防止交叉污染

加工过程中，必须严格做到生熟分开。使用不同的刀具、砧板、容器处理生熟食品。生食品加工区域与熟食品加工区域应相对独立或采取有效物理隔离措施。从业人员在接触生食品后，处理熟食品前必须更换工作服、洗手消毒。

4.严格控制加热与冷却

烹饪食品时，应保证食物中心温度达到70℃以上，确保杀灭病原菌。大块肉、整鸡等不易熟透的食材应充分加热。需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内将温度降至10℃以下，4小时内进一步降至7℃以下。冷却时应采用浅盘分装、冷水浴等快速冷却方法，避免长时间处于危险温度带（7℃~60℃）。

5.凉菜制作的特殊要求

凉菜（即食食品）制作风险较高，应在专间内进行。专间应设有独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯、专用工具容器和洗手消毒设施。操作人员进入专间前必须二次更衣、