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食品加工考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的酶是

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.以上都是

2.以下哪种是热加工方式

A.烘焙

B.冷冻

C.干燥

D.腌制

3.食品添加剂的作用不包括

A.改善品质

B.延长保质期

C.增加营养

D.改善色泽

4.食品发酵主要利用的微生物是

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.放线菌

5.食品保藏的原理不包括

A.抑制微生物生长

B.破坏酶活性

C.增加水分含量

D.降低化学反应速度

6.以下属于食品加工预处理的是

A.清洗

B.调味

C.包装

D.杀菌

7.食品加工中常用的防腐剂是

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.蔗糖

8.食品干燥的目的不包括

A.降低水分含量

B.便于储存

C.增加风味

D.抑制微生物生长

9.食品加工中常用的乳化剂是

A.甘油

B.卵磷脂

C.食盐

D.淀粉

10.食品加工中常用的增稠剂是

A.明胶

B.乙醇

C.醋酸

D.盐酸

答案：1.D2.A3.C4.B5.C6.A7.A8.C9.B10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的原料有

A.农产品

B.畜产品

C.水产品

D.矿物质

2.食品加工的基本流程包括

A.原料预处理

B.加工处理

C.包装

D.销售

3.食品添加剂的种类有

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.调味剂

D.色素

4.食品发酵的类型有

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

5.食品保藏的方法有

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.腌制

6.食品加工中常用的设备有

A.搅拌机

B.蒸煮锅

C.烤箱

D.离心机

7.食品加工中常用的包装材料有

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

8.食品加工中常用的调味方法有

A.调味剂调味

B.加热调味

C.发酵调味

D.腌制调味

9.食品加工中常用的杀菌方法有

A.高温瞬时杀菌

B.高压杀菌

C.紫外线杀菌

D.化学杀菌

10.食品加工中常用的酶制剂有

A.淀粉酶制剂

B.蛋白酶制剂

C.脂肪酶制剂

D.纤维素酶制剂

答案：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工就是将原料转化为可食用产品的过程。（）

2.食品添加剂都对人体有害。（）

3.食品发酵是一种化学变化。（）

4.食品保藏的目的是延长食品保质期。（）

5.食品加工中可以随意使用食品添加剂。（）

6.食品加工设备的选择只需要考虑价格。（）

7.食品包装的主要作用是保护食品。（）

8.食品调味是为了增加食品的口感。（）

9.食品杀菌可以杀死所有微生物。（）

10.食品加工中常用的酶制剂可以提高加工效率。（）

答案：1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品加工中常用的预处理方法。

答：包括清洗、挑选、分级、去皮、去核、去籽、破碎、榨汁等，能去除杂质，便于后续加工。

2.食品添加剂的使用原则是什么？

答：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低用量。

3.食品发酵的作用有哪些？

答：改善食品风味、质地，提高营养价值，延长保质期，还可产生特殊成分用于医药等。

4.食品保藏的意义是什么？

答：减少食品损耗，延长货架期，保证食品质量安全，满足消费者不同时期需求。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品加工中的能源利用效率？

答：可优化加工工艺，采用高效设备，回收余热等。如合理安排工序减少能源浪费，选用节能设备降低能耗，利用余热预热原料等。

2.谈谈食品加工中如何保证食品安全？

答：严格控制原料质量，规范加工操作，合理使用添加剂，加强卫生管理等。确保原料无有害物，按标准加工，添加剂合规，加工环境清洁。

3.食品加工新技术对传统工艺有哪些影响？

答：新技术提高效率、改善品质、拓展产品种类。如超高压技术能更好保持营养风味，促使传统工艺改进升级，开发新产品。

4.怎样选择合适的食品加工包装材料？

答：考虑食品特性、包装目的、成本等。如防潮选塑料铝箔复合膜，保鲜选透气性好材料，成本高时选性价比高的包装材料。