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食品考研插画真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂中，防腐剂的作用主要是？

A.改善口感

B.增加色泽

C.抑制微生物生长

D.提升营养价值

2.以下哪种属于食品的物理变化？

A.发酵

B.氧化

C.解冻

D.水解

3.食品中最主要的营养成分是？

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.碳水化合物

4.食品保鲜常用的方法是？

A.高温杀菌

B.低温冷藏

C.添加香料

D.增加糖分

5.食品的风味主要由什么决定？

A.外观

B.营养成分

C.气味和口感

D.包装形式

6.以下哪种是天然甜味剂？

A.蔗糖

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.糖精钠

7.食品质量安全的关键因素是？

A.包装精美

B.价格合理

C.生产过程规范

D.品牌知名度

8.食品加工中，烘焙属于什么过程？

A.物理过程

B.化学过程

C.生物过程

D.物理化学过程

9.食品的感官评价不包括？

A.视觉

B.听觉

C.嗅觉

D.味觉

10.食品原料的储存条件不包括？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.人员流动

答案：1.C2.C3.D4.B5.C6.A7.C8.D9.B10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的脂肪包括哪些？

A.饱和脂肪

B.不饱和脂肪

C.反式脂肪

D.胆固醇

2.食品加工可能产生的有害物质有？

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.维生素C

3.食品保鲜的技术有？

A.气调保鲜

B.辐照保鲜

C.涂膜保鲜

D.干燥保鲜

4.食品中的膳食纤维有哪些作用？

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.增加饱腹感

D.提高免疫力

5.食品质量标准包含哪些方面？

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.包装指标

6.以下属于食品添加剂的是？

A.乳化剂

B.增稠剂

C.抗氧化剂

D.调味剂

7.食品加工中常用的热处理方式有？

A.煮沸

B.油炸

C.烘焙

D.微波加热

8.食品的营养标签应标注哪些内容？

A.能量

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

9.影响食品风味的因素有？

A.原料特性

B.加工工艺

C.储存条件

D.包装材料

10.食品原料的预处理方法有？

A.清洗

B.去皮

C.切割

D.干燥

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品的营养价值只取决于其营养成分含量。（）

3.冷冻是食品保鲜的最好方法。（）

4.食品加工过程中不会产生新的营养成分。（）

5.食品的色泽不会影响其风味。（）

6.食品质量安全只与生产企业有关。（）

7.纯天然食品一定是安全的。（）

8.食品的口感只与质地有关。（）

9.食品原料储存时间越长越好。（）

10.食品的感官评价是主观的，没有标准。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中蛋白质的重要性。

蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，参与身体多种生理功能，如催化代谢、运输物质等，也是提供能量的来源之一，对身体生长、修复和维持正常生理活动至关重要。

2.食品保鲜的主要目的是什么？

主要目的是抑制微生物生长繁殖，延缓食品变质和腐败，保持食品的色泽、风味、质地等品质，延长食品货架期，减少营养成分损失，保证食品安全和质量。

3.食品添加剂在食品加工中有哪些作用？

可改善食品品质和色、香、味，防腐保鲜，便于食品加工和储存，保持食品稳定性，满足不同消费者对食品的需求，如增加口感、延长保质期等。

4.如何判断食品的质量是否合格？

可依据食品质量标准，检查感官指标如色泽、气味、口感等是否正常，理化指标如营养成分含量、添加剂使用是否符合规定，微生物指标是否达标，若各项指标均符合标准，则质量合格。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈对食品营养均衡的理解。

食品营养均衡意味着各类营养素在数量和比例上满足人体需求。包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等合理搭配，粗细粮结合，荤素搭配等，以维持身体正常生理功能，预防疾病，促进健康。

2.如何看待食品加工技术对食品质量的影响？

食品加工技术能改善食品品质，如提升口感、延长保质期等，但不当加工也可能产生有害物质。合理利用加工技术可提高食品质量和安全性，如适当热处理杀菌，