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2025年食品微生物第三章题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种微生物在食品发酵过程中常被用作生产乳酸？

A.沙门氏菌

B.乳酸杆菌

C.大肠杆菌

D.铜绿假单胞菌

答案：B

2.食品中常见的霉菌毒素中，黄曲霉毒素主要是由哪种霉菌产生的？

A.青霉

B.曲霉

C.镰刀菌

D.铜绿假单胞菌

答案：B

3.在食品保存中，巴氏消毒法主要用于杀灭哪种类型的微生物？

A.真菌

B.细菌芽孢

C.酵母菌

D.病毒

答案：C

4.下列哪种食品添加剂具有广谱抗菌作用，常用于肉制品中？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.甲醛

答案：A

5.食品中常见的腐败菌，哪种细菌在厌氧条件下会产生毒素，导致食物中毒？

A.沙门氏菌

B.肠道杆菌

C.梭状芽孢杆菌

D.大肠杆菌

答案：C

6.下列哪种方法常用于检测食品中的微生物总数？

A.革兰染色法

B.平板计数法

C.显微镜直接计数法

D.沉降计数法

答案：B

7.食品中常见的酵母菌，哪种酵母菌常用于面包发酵？

A.醋酸菌

B.酒精酵母

C.乳酸菌

D.铜绿假单胞菌

答案：B

8.在食品加工过程中，哪种处理方法能有效杀灭食品中的细菌芽孢？

A.冷藏

B.巴氏消毒

C.高温灭菌

D.真空包装

答案：C

9.下列哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？

A.抗坏血酸

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.硫磺

答案：A

10.食品中常见的细菌，哪种细菌在食品中繁殖迅速，常导致食物腐败？

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.大肠杆菌

D.嗜热链球菌

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些微生物在食品发酵过程中具有重要作用？

A.乳酸杆菌

B.酒精酵母

C.醋酸菌

D.沙门氏菌

答案：A,B,C

2.食品中常见的霉菌毒素包括哪些？

A.黄曲霉毒素

B.玉米赤霉烯酮

C.伏马菌素

D.丙烯酰胺

答案：A,B,C

3.在食品保存中，以下哪些方法能有效抑制微生物生长？

A.冷藏

B.巴氏消毒

C.真空包装

D.高温灭菌

答案：A,B,C,D

4.下列哪些食品添加剂具有抗菌作用？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.抗坏血酸

D.甲醛

答案：A,B

5.食品中常见的腐败菌包括哪些？

A.沙门氏菌

B.肠道杆菌

C.梭状芽孢杆菌

D.大肠杆菌

答案：B,C,D

6.下列哪些方法常用于检测食品中的微生物总数？

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.沉降计数法

D.革兰染色法

答案：A,B,C

7.食品中常见的酵母菌包括哪些？

A.醋酸菌

B.酒精酵母

C.乳酸菌

D.铜绿假单胞菌

答案：B

8.在食品加工过程中，以下哪些处理方法能有效杀灭食品中的细菌芽孢？

A.冷藏

B.巴氏消毒

C.高温灭菌

D.真空包装

答案：C

9.下列哪些食品添加剂常用于防止油脂氧化？

A.抗坏血酸

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.硫磺

答案：A

10.食品中常见的细菌包括哪些？

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.大肠杆菌

D.嗜热链球菌

答案：B,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.乳酸杆菌在食品发酵过程中会产生乳酸，具有保鲜作用。

答案：正确

2.黄曲霉毒素主要是由青霉产生的。

答案：错误

3.巴氏消毒法能有效杀灭食品中的所有微生物。

答案：错误

4.山梨酸钾具有广谱抗菌作用，常用于肉制品中。

答案：正确

5.梭状芽孢杆菌在厌氧条件下会产生毒素，导致食物中毒。

答案：正确

6.平板计数法常用于检测食品中的微生物总数。

答案：正确

7.酒精酵母常用于面包发酵。

答案：正确

8.高温灭菌能有效杀灭食品中的细菌芽孢。

答案：正确

9.抗坏血酸常用于防止油脂氧化。

答案：正确

10.大肠杆菌在食品中繁殖迅速，常导致食物腐败。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述乳酸杆菌在食品发酵中的作用。

答案：乳酸杆菌在食品发酵中会产生乳酸，降低食品的pH值，抑制其他有害微生物的生长，从而延长食品的保质期。此外，乳酸杆菌还能改善食品的风味和质地。

2.简述黄曲霉毒素的危害。

答案：黄曲霉毒素是一种强致癌物，主要由黄曲霉菌产生。它可以在食品中积累，对人体健康造成严重危害，长期摄入可能导致肝癌等疾病。

3.简述巴氏消毒法的原理和应用。

答案：巴氏消毒法是一种温和的消毒方法，通过加热食品至一定温度并保持一定时间，能有效杀灭食品中的致病菌和腐败菌，同时保留食品的营养和风味。常用于牛奶、果汁等食品的消毒。

4.简述食品中常见的腐败菌及其危害。

答案：食品中