实用标准文案 公司成本控制体系与实践.PDFVIP

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***公司成本控制体系与实践

一、***公司成本控制体系的由来

搞餐饮起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但随着企业销售扩大后，

销售很好保持，但往往到月底利润并没有体现多少，什么原因？经过查找原因发现，

餐饮业都是由钱和物，采购量大，加工过程很难控制，漏洞非常多，在周转的过程

中流失掉了。我们总结出：“餐饮业是遍地是钱，满身是洞，关键是看能否堵上洞，

钱就抓回来了。”我用了三年时间，建立起成本控制体系。

二、如何看待成本控制体系

1、分店经营销售是开源，成本控制是节流，开源与节流的有机结合，才能产

生良好的效益。

2、每天进了多少货，剩余多少货，销售数量等数据汇集到成本中心，通过成

本中心计算机计算，可以精细列单一的品种（演示原材料消耗分析表），例

如购进100斤大白菜，出成率50%，每盘投量1斤，就应该卖出50盘，

由于出品率不稳定。49%——51%盘应该都属正常，这就是理论值，当日

收银机票据是实际值，当不吻合时，就需调查反馈、处理。对无损耗的品

种，如火腿肠等能够精确到发现一根的错误。

3、成本中心的作用

在经营时，一个月下来后，毛利很低，没有达到预期值，去找原因时，

已不能找到真正的原因，只能泛泛的骂下级，若真找到原因把问题解决，但

已造成的损失已无法挽回，而现在的控制交流已能在2天之后反馈出真实情

况。

餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求，随着餐饮企业的迅猛发

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展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高，餐饮企业

的生存与发展面临严峻挑战，要生存求发展，就必须创新意，降成本，提高

企业经济效益，增强企业的竞争能力，为此，加强餐饮企业成本控制，最大

限度的降低成本尽可能为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理的核心

目标和任务。

成本管理基本概念

一、构成餐饮成本的基本要素：

1.原材料

2.燃料

3.低值易耗品

4.采购物流费用

5.工资

6.水电

7.企业管理费（总部费用推销）

8.其它支出费用

9.折旧或租金

二、餐饮成本类型

餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采用不同的控制策略。

1.固定成本、变动成本和半变动成本

（1）固定成本是指不随销售额（或产量）变动的成本项目如：房租、采暖、折旧

等。

（2）变动成本指随销售额同比例、同方向变动的成本，如：原材料成本、饮料成

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本、低值易耗、燃料等

（3）半变动成本是指随销售额同方向，但不同比例变动的成本，如：员工总工资、

水电费、燃料费、宣传广告、管理费用等等。

2.可控成本与不可控成本

（1）可控成本

是指短期内可以改变其数额的成本，变动成本一般是可控成本，如原料成本：

在采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。

半变动成本大部分也是可控成本，如：宣传费，广告费，维修费等。

（2）不可控制成本

指短期内不可以改变的成本，固定成本一般为不可控成本，如房租、利息、

折旧等

3.单位成本和总成本

单位成本通常指单位平均成本，如万元产值工资、万元产值燃料、单份菜品成本，人

均消费等等。

三餐饮成本的特点

1．变动成本比例大

2．可控制成本比例大

3．成本漏点多

成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受

经营管理的影响很大。餐饮界有一句俗语：满身是洞，遍地是钱，就是指这一关。下面

我们