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第四章急性食物中毒的急救授课人：张红品临沂大学体育与健康学院

第三节植物性食物中毒

1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品。桐油是制造油漆、油墨的主要原料，并可制作油布、油纸、肥皂、农药、杀虫剂等。不能食用。如果加入食品中可引起中毒。

2、在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用（1）木薯和土豆、红薯并称为世界三大薯类作物，也是一种常见热带农作物。木薯可以做成各式各样的美食，但木薯本身是有毒的，处理不当会引发中毒，木薯必须剥去外皮和里皮后用清水浸泡一段时间，然后彻底煮熟才能食用。

（2）杏仁分苦杏仁和甜杏仁，苦杏仁有毒，不能直接食用。

3、在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品发芽马铃薯发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食入后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血，还会引起红细胞的溶血。生活中，马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。生芽过多、黑绿色皮的马铃薯不要再食用了。生芽较少的马铃薯应彻底挖去生芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。另外，烹调时加点醋，可加速破坏龙葵碱。

3、在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品未烧熟的菜豆菜豆，包括扁豆、四季豆、芸豆等。食用未烧熟煮透的菜豆会导致食用者中毒。表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。煮熟的菜豆颜色变化明显，里外熟透，没有豆腥味。

3、在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品生豆浆豆浆是我们常用饮品，豆浆中含有易于人体吸收的丰富蛋白质以及维生素B1、B2、钙、镁、铁等多种营养物质。豆浆在没煮熟的状态下饮用会使人体产生中毒的现象，通常表现为头晕、乏力、恶心、呕吐、消化不良、腹痛、腹胀等，通常在服用后1个小时左右表现明显。未煮熟的豆浆中含有大量的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质，在温度达到100℃时才能分解此类物质，如在未被高温破坏的情况下进入体内，易刺激胃肠黏膜，导致胃肠不适。同时蛋白质、碘元素代谢异常，会诱发代偿性甲状腺肿大，严重者还可导致呼吸困难、昏迷等症状。如果已经轻微中毒，可多饮水，或通过催吐等方式促进代谢、排出，如果症状比较严重，应及时就医，必要时进行洗胃治疗。豆浆加热时会有泡沫上涌，这其实是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象，并非沸腾，是没有熟的，应在温度达到100℃时持续加热5分钟以上，才可饮用。

3、在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品没有完全熟透的番茄熟番茄没有完全熟透的西红柿含有与发芽土豆相同的有毒物质－龙葵碱，这种龙葵素通过烹饪加热难以破坏，要170度以上的油炸处理才能减低其含量。挑选番茄时要要选熟番茄：外观要彻底红透，不带青斑；熟番茄酸味正常，无涩味。有时青番茄因存放时间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同样对人体有害，需仔细分辨。还有一种是番茄中的特殊品种，成熟了之后仍然是青涩的。这种青番茄是健康的，可以吃的。这种青番茄里面的花青素含量十分丰富，可以起到抗氧化的作用。

3、在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品长斑红薯红薯是生活中常见的一种食物，富含蛋白质、淀粉、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病，减肥等功效。但红薯表面如果出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒。

3、在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品未腌制好的咸菜新鲜的蔬菜中都含有一定的无毒的硝酸盐，这种硝酸盐在腌制的过程中，若腌不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下，还原为有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能把血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，引起中毒。一般腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

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