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食品酿造考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物常用于食品酿造？

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.乳酸菌

2.酿造过程中糖化的主要作用是？

A.分解蛋白质

B.产生酒精

C.分解淀粉

D.氧化糖类

3.食品酿造中常用的发酵方式是？

A.有氧发酵

B.无氧发酵

C.兼性发酵

D.以上都不是

4.哪种酶在淀粉糖化中起关键作用？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

5.酿造用水的硬度对酿造有影响，一般适宜的硬度为？

A.极低

B.低

C.中

D.高

6.以下哪种是常见的酿造原料？

A.塑料

B.矿石

C.谷物

D.金属

7.酵母发酵产生酒精的过程中，主要产物除酒精外还有？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

8.食品酿造中控制发酵温度很重要，啤酒发酵适宜温度一般为？

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

9.酿造过程中影响风味的关键因素不包括？

A.微生物种类

B.酿造工艺

C.包装材料

D.原料质量

10.以下哪种微生物能产生有机酸用于食品酿造？

A.醋酸菌

B.芽孢杆菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：1.B2.C3.C4.A5.C6.C7.B8.D9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品酿造涉及的主要环节有？

A.原料预处理

B.糖化

C.发酵

D.后处理

2.参与食品酿造的微生物有？

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.病毒

3.酿造用水的质量指标包括？

A.硬度

B.酸碱度

C.微生物含量

D.重金属含量

4.常见的酿造食品有？

A.啤酒

B.酱油

C.酸奶

D.面包

5.酿造过程中影响微生物生长的因素有？

A.温度

B.氧气

C.营养物质

D.压力

6.酿造原料的特点包括？

A.富含碳水化合物

B.含有适量蛋白质

C.无杂质

D.水分含量高

7.酿造工艺中可能用到的设备有？

A.发酵罐

B.糖化锅

C.杀菌机

D.包装机

8.食品酿造中风味物质的来源有？

A.微生物代谢产物

B.原料本身成分

C.酿造过程化学反应

D.包装气味

9.以下哪些属于酿造过程中的糖化剂？

A.麦芽

B.酒曲

C.淀粉酶制剂

D.蛋白酶制剂

10.酿造食品的质量控制要点包括？

A.微生物指标

B.理化指标

C.感官指标

D.包装美观度

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品酿造只能使用单一微生物。（）

2.糖化完全等同于淀粉水解。（）

3.无氧环境一定有利于酒精发酵。（）

4.酿造用水硬度越高越好。（）

5.所有谷物都适合作为酿造原料。（）

6.发酵过程中微生物数量会一直增加。（）

7.酿造工艺一旦确定就不能更改。（）

8.食品酿造产生的风味物质都是有益的。（）

9.酵母发酵产生酒精的同时也会产生热量。（）

10.包装对酿造食品质量无影响。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品酿造中糖化的主要步骤。

先将原料粉碎，然后加水制成醪液，利用淀粉酶等将淀粉逐步分解为糊精、麦芽糖等低聚糖和单糖。

2.说明酵母在啤酒酿造中的作用。

酵母将麦芽汁中的糖分发酵产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，赋予啤酒独特口感和香气。

3.影响食品酿造微生物生长的主要环境因素有哪些？

温度、氧气、酸碱度、渗透压、营养物质等。

4.简述酿造用水硬度对酿造的影响。

硬度太低可能缺乏矿物质影响风味，太高可能导致沉淀等问题，适宜的硬度有助于维持微生物生长和酶活性，保证酿造质量。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品酿造中原料的利用率？

可通过优化粉碎粒度、精确控制糖化条件，让原料充分糖化水解。合理搭配原料，提高营养成分利用。还可利用酶制剂强化分解效果，减少原料浪费。

2.谈谈现代食品酿造技术的发展趋势。

朝着更精准控制发酵条件、采用新型微生物菌株、开发高效酿造设备、注重风味品质提升、结合生物技术和自动化方向发展，以提高生产效率和产品质量。

3.分析食品酿造过程中风味形成的复杂性。