公司药膳制作师标准化操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

公司药膳制作师标准化操作规程

文件名称：公司药膳制作师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部药膳制作师在制作药膳过程中的安全操作。适用于公司食堂、药膳餐厅及药膳相关产品制作场所。药膳制作师须严格遵守本规程，确保药膳制作过程安全、卫生，保障顾客健康。规程包含基本规定、操作流程、设备设施维护、个人防护等方面内容。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.制作药膳前，制作师需穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，确保个人卫生。

b.根据药膳制作需要，正确佩戴手套，避免直接接触食材和工具，减少交叉污染。

c.如有特殊要求，如接触易过敏食材，需佩戴防过敏口罩。

d.操作过程中，如需使用刀具等锋利工具，应佩戴防割手套，确保安全。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查药膳制作设备是否处于正常工作状态，如蒸箱、烤箱、搅拌机等。

b.确认设备电源线无破损，插座完好，避免触电风险。

c.检查设备温度控制是否准确，确保药膳制作过程中的温度控制符合要求。

d.检查设备是否有异常噪音或异味，如有异常应立即停止使用并报修。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁作业区域，确保无食品残留、灰尘和杂物。

b.检查地面是否平整，如有积水或油渍应立即清理。

c.确保作业区域通风良好，避免药膳制作过程中产生的蒸汽和气味积聚。

d.准备好所需食材、调料和工具，并按照使用顺序摆放整齐，便于操作。

e.检查作业区域照明是否充足，确保操作过程中视线清晰。

f.设置警示标志，提醒他人注意安全区域，避免误入或操作。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.根据药膳配方，准确称量食材和药材，确保比例精确。

b.将食材和药材按照要求进行清洗，去除杂质和污物。

c.根据药膳制作工艺，选择合适的烹饪设备，如蒸箱、烤箱或砂锅等。

d.设备预热至规定温度，将清洗干净的食材和药材放入设备中。

e.根据药膳制作时间，设定烹饪时间，确保药膳熟透且药效释放。

f.烹饪完成后，关闭设备，待药膳冷却至适宜温度。

g.将制作完成的药膳分装，确保包装密封，防止污染。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊处理的食材，如药材的炮制，需按照传统工艺或现代技术规范进行。

b.对于易燃易爆的食材，如酒精等，需严格控制火源，避免火灾。

c.对于需要长时间熬制的药膳，需不断搅拌，防止底部焦糊。

d.对于含有毒性的药材，需严格按照剂量使用，并在操作过程中保持通风。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备发生故障，立即停止操作，切断电源，避免设备损坏或人员受伤。

b.若药膳制作过程中出现异味或颜色异常，立即停止加热，检查食材和药材是否变质。

c.若操作过程中发生烫伤或切割伤，立即用冷水冲洗伤口，并按照公司急救流程进行处理。

d.若发现食品污染或交叉污染的风险，立即停止操作，对污染源进行消毒，并对相关区域进行清洁。

e.若遇到无法处理的异常情况，立即上报上级领导，寻求专业指导。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.蒸箱：设备运行时，蒸汽压力应稳定在0.5-0.8MPa之间，温度控制在100-110℃。

b.烤箱：设备运行时，内部温度应稳定在设定值，通常为150-180℃，烤箱门开启时温度波动不应超过±5℃。

c.搅拌机：设备运行时，搅拌速度应稳定在设定值，通常为60-120转/分钟，噪音应低于70dB。

d.砂锅：设备运行时，应保持均匀加热，温度应控制在80-100℃。

e.研磨机：设备运行时，研磨速度应稳定，噪音应适中，无异常振动。

2.典型故障现象：

a.蒸箱：压力异常升高或降低，温度控制失灵，蒸汽泄漏。

b.烤箱：温度不稳定，烤箱门无法关闭，内部照明故障。

c.搅拌机：搅拌速度不稳定，噪音过大，设备振动异常。

d.砂锅：加热不均匀，砂锅破裂或漏液。

e.研磨机：研磨效果不佳，研磨机卡住或过热。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备运行参数，确保设备在正常工况下运行。

b.设备运行时，操作人员应密切观察设备状态，注意听取设备运行声音，检查温度和压力显示。

c.如发现设备运行异常，应立即停止操作，进行初步检查，必要时关闭设备。

d.定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑和检查紧固件。

e.记录设备运行数据，包括运行时间、温度、压力等，以便分析设备性能和潜在问题。

f.对设备进行定期校准，确保测量仪表的准确性。

g.对操作人员进行设备操作和维护的培训，提高操作人员的安全意识和技能水平。

五