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婴幼儿托育机构食品安全管理手册（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3依据

1.4管理职责

1.5管理原则

第2章食品安全管理体系

2.1管理体系建立

2.2文件和记录控制

2.3绩效评估与改进

2.4内部审核与管理评审

第3章食品安全组织机构

3.1组织架构

3.2职责分配

3.3培训与能力

3.4沟通与协调

第4章食品采购与验收

4.1供应商管理

4.2采购要求

4.3到货验收

4.4验收记录

第5章食品贮存管理

5.1贮存条件

5.2贮存设施

5.3贮存标识

5.4轮换与检查

第6章食品加工制作

6.1加工场所

6.2加工设备

6.3加工流程

6.4人员操作

第7章餐饮具与设备清洗消毒

7.1清洗消毒要求

7.2清洗消毒方法

7.3设备维护

7.4记录与检查

第8章食品留样管理

8.1留样要求

8.2留样方法

8.3留样保存

8.4记录与处置

第9章虫害控制管理

9.1虫害预防

9.2虫害检查

9.3虫害处理

9.4记录与评估

第10章应急管理

10.1应急预案

10.2食物中毒处理

10.3突发事件响应

10.4记录与改进

第11章健康与卫生管理

11.1员工健康管理

11.2个人卫生要求

11.3疫情防控

11.4健康监测

第12章持续改进

12.1绩效监控

12.2不符合项纠正

12.3改进措施

12.4持续改进管理

第1章总则

1.1目的

1.1.1本手册旨在规范婴幼儿托育机构食品安全管理工作，确保婴幼儿饮食安全。

1.1.2通过科学管理，预防食源性疾病，保障婴幼儿身体健康。

1.1.3明确各岗位职责，建立标准化操作流程，提高食品安全管理水平。

1.1.4遵循国家相关法规，符合HACCP（危害分析与关键控制点）管理体系要求。

1.2适用范围

1.2.1本手册适用于婴幼儿托育机构内的所有食品安全管理工作。

1.2.2涵盖食材采购、储存、加工、烹饪、餐具消毒等全流程。

1.2.3适用于机构内所有员工，包括厨师、保育员、管理员等。

1.2.4特别关注婴幼儿膳食制作，确保营养均衡且无污染风险。

1.3依据

1.3.1依据《中华人民共和国食品安全法》及相关实施细则执行。

1.3.2参照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定。

1.3.3结合《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》要求，强化监管力度。

1.3.4参考世界卫生组织（WHO）婴幼儿喂养指南，优化膳食结构。

1.4管理职责

1.4.1机构负责人为食品安全第一责任人，全面负责管理体系的建立与运行。

1.4.2食品安全管理员需持证上岗，每周至少进行一次食品安全自查。

1.4.3厨师团队需掌握食品留样规范，每餐次食品必须留样不少于125克。

1.4.4保育员需定期培训，了解常见食源性疾病症状，如腹泻、呕吐等。

1.5管理原则

1.5.1坚持“预防为主”原则，从源头控制食品安全风险。

1.5.2严格执行“清洁操作”标准，餐具清洗需使用专用消毒液（如有效氯浓度250mg/L）。

1.5.3建立“追溯机制”，记录食材供应商资质及进货批次，确保可追溯。

1.5.4落实“持续改进”理念，每年至少开展一次食品安全风险评估。

2.食品安全管理体系

2.1管理体系建立

建立基于ISO22000或HACCP标准的食品安全管理体系，确保从采购到交付的全流程受控。

制定清晰的食品安全方针，明确机构对食品安全零容忍的目标，并传达给所有员工。

成立由机构负责人牵头的食品安全管理委员会，定期召开会议（每月至少1次）审查食品安全绩效。

设立专职食品安全管理员（需持证上岗），负责体系运行监督和突发事件处置。

根据GB31650《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求，建立食品标签管理制度。

对高风险岗位（如厨师、配餐员）实施强制性健康管理和定期体检（每年2次），建立健康档案。

将食品安全纳入员工入职培训和日常考核，培训内容需覆盖《食品安全法》及操作规范。

2.2文件和记录控制

建立食品安全文件体系，包括程序文件（如《食品进货验收控制程序》）和作业指导书（如《餐具清洗消毒规程》）。

文件需按版本号管理，修订时必须标注修订历史，并存档至少5年备查。

配备电子和纸质双重记录系统，电子记录采用不可编辑的电子签名（如指纹或动态码）。

食品留样需按GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，每餐留样不少于1