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食品工艺学课后思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、简答题

1.简述食品工艺学研究的对象和主要内容。

2.解释食品加工过程中常见的物理变化、化学变化和生物学变化，并举例说明。

3.简述湿热烫漂对蔬菜品质可能产生的主要影响及其原因。

4.简述巴氏杀菌法的原理、应用范围及其与高温短时灭菌法的区别。

5.什么是食品风干？简述影响食品风干速率的主要因素。

6.简述罐藏食品常见的质量问题（如变软、变色、胖听、腐败等）及其主要原因。

7.简述冷冻对食品品质可能产生的主要影响。

8.解释什么是食品添加剂，并列举至少三种食品添加剂的类别及其主要功能。

9.简述HACCP体系在食品生产中的核心思想及其在食品工艺控制中的重要性。

10.简述挤压膨化技术的原理及其在食品工业中的应用。

二、论述题

1.论述食品加工对提高食品营养价值、改善食品感官品质和延长食品贮藏期的意义。

2.选择一种你熟悉的食品（如面包、啤酒、酸奶、罐头等），简述其主要的工艺流程，并分析其中关键的控制点及其对最终产品质量的影响。

3.论述食品加工过程中质量控制的重要性，并列举至少五个重要的质量指标及其控制方法。

4.讨论食品加工中能源消耗的问题，并提出几种可能的节能措施。

5.结合当前食品工业发展趋势，论述新兴食品加工技术（如超高压、脉冲电场、微波、真空冷冻干燥等）的应用前景及其优势。

三、分析题

1.某食品企业欲生产低糖或无糖的某类传统食品（如糖果、饮料、糕点），请分析在保持原有风味和质构特性的前提下，可能面临的主要技术挑战，并提出几种可行的解决方案或替代原料。

2.分析食品在贮藏过程中发生品质劣变（如氧化、褐变、微生物滋生等）的可能原因，并针对其中某一类劣变现象，提出综合性的控制策略。

试卷答案

一、简答题

1.答案：食品工艺学是研究食品原料的加工、保藏、调制以及食品品质形成规律的应用科学。其主要内容涉及食品原料学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理（物理、化学、生物学基础）以及各类食品（如植物性食品、动物性食品、发酵食品等）的加工工艺学。

解析思路：回答时需点明食品工艺学的学科性质（应用科学），明确其研究对象（食品原料的加工、保藏、调制及品质形成），并概括其核心知识领域（原料、化学、微生物、工程原理、各类食品工艺）。

2.答案：食品加工过程中的物理变化包括：状态变化（固、液、气转换）、质构变化（脆化、软化）、色泽变化（褐变、漂白）、水分变化（脱水、水分迁移）等。化学变化包括：酶促反应（氧化、水解）、非酶褐变、美拉德反应、焦糖化反应、维生素破坏、蛋白质变性、脂肪氧化等。生物学变化包括：微生物生长繁殖、酶的活性变化、虫害、霉变等。例如，加热导致的蛋白质变性是物理化学变化，而微生物引起的食物腐败是生物学变化。

解析思路：需清晰区分物理、化学、生物学三大类变化，并分别列举具体实例。强调加工过程中这些变化的相互作用和相互影响。

3.答案：湿热烫漂对蔬菜品质的影响主要包括：色泽变化（失去光泽、变黄、褐变）、质构变化（组织软化、细胞结构破坏、失水萎蔫）、营养成分损失（维生素，特别是维生素C损失）、风味变化（产生煮熟味）等。其原因主要是高温高湿环境破坏了蔬菜细胞结构，导致酶失活、水分和营养成分的流失以及色素的变化。

解析思路：从色泽、质构、营养成分、风味四个方面说明影响，并简述背后的主要原因（细胞结构破坏、酶失活、物质迁移）。

4.答案：巴氏杀菌法是利用较低温度（通常为62-85℃）加热食品一定时间，目的在于杀灭致病菌和大部分腐败菌，同时尽量减少对食品品质（特别是风味和营养）的不良影响。其主要应用范围包括牛奶、果汁、啤酒、某些发酵乳制品等液体和半流体食品。与高温短时灭菌法（如UHT）相比，巴氏杀菌法温度较低、时间较长，杀菌强度相对较弱，通常需要后续冷藏保藏，而UHT杀菌温度高、时间短，杀菌彻底，产品可在常温下较长保质期保藏。

解析思路：阐明原理（低温长时间杀菌）、适用范围（特定产品），并着重对比其与UHT法在温度、时间、杀菌效果和保藏条件上的差异。

5.答案：食品风干是指利用空气流通，带走食品表面水分，使食品水分活度降低，从而实现保藏或改善质构的过程。影响风干速率的主要因素包括：空气相对湿度（湿度越低，速率越快）、空气温度（温度越高，蒸发越快）、空气流速（流速越快，速率越快）以及食品本身的性质（表面积大小、结构疏松或致密程度、初始含水率等）。

解析思路：首先定义风干，然后列出影响速率的主要外部环境因素（湿度、温度、流速）和内部因素（食品自身特性）。

6.答案：罐藏食