岩茶炒制炭焙工艺管理手册（标准版）.docVIP

岩茶炒制炭焙工艺管理手册（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3术语和定义

1.4基本要求

第2章设备管理

2.1炒制设备要求

2.2设备日常维护

2.3设备定期检查

2.4设备清洁标准

第3章原料管理

3.1原料验收标准

3.2原料储存要求

3.3原料分类管理

3.4原料质量监控

第4章炒制工艺

4.1炒制流程概述

4.2干燥阶段控制

4.3焦火阶段操作

4.4炒制温度管理

4.5炒制时间控制

第5章炭焙工艺

5.1炭焙设备使用

5.2炭焙温度控制

5.3炭焙时间管理

5.4炭焙烟雾排放

5.5炭焙效果评估

第6章质量控制

6.1半成品检验标准

6.2成品感官评价

6.3质量问题处理

6.4质量记录管理

第7章安全管理

7.1操作安全规范

7.2消防安全措施

7.3电气安全要求

7.4应急预案

第8章人员管理

8.1人员资质要求

8.2培训与考核

8.3操作规范执行

8.4岗位职责

第9章环境管理

9.1工作环境要求

9.2环境卫生标准

9.3废弃物处理

9.4绿色生产措施

第10章文件管理

10.1文件分类与编号

10.2文件编制与修订

10.3文件保管与传递

10.4文件销毁规定

第11章记录管理

11.1生产记录要求

11.2质量记录规范

11.3设备记录管理

11.4记录保存期限

第12章附则

12.1手册解释

12.2生效日期

12.3附件清单

第1章总则

1.1目的

本手册旨在规范岩茶炭焙工艺的操作流程，确保炭焙质量稳定，提升产品风味。通过标准化管理，减少生产过程中的随意性，降低次品率，满足市场对高品质岩茶的需求。具体目标包括：

-明确炭焙各环节的技术参数，如温度、时间、翻焙频率等。

-统一炭焙设备的使用标准，延长设备寿命，提高能效。

-建立炭焙质量追溯体系，便于问题排查和改进。

1.2适用范围

本手册适用于所有采用炭焙工艺生产岩茶的工厂、作坊及个体户。涵盖从毛茶筛选、炭焙准备到成品包装的全过程管理。重点包括：

-水仙、肉桂、大红袍等典型岩茶品种的炭焙作业。

-使用炭焙室、炭焙机等设备的生产环境。

-炭焙师的操作技能及质量检验标准。

1.3术语和定义

为确保行业内的沟通一致，特对以下术语进行定义：

-炭焙（Chǎnbèi）：指利用木炭作为热源，对岩茶进行高温慢烘的工艺，以激发香气、固定品质。

-炭焙室（ChǎnbèiShì）：专用于炭焙作业的封闭或半封闭空间，配备控温、通风设施。

-炭焙机（ChǎnbèiJī）：机械化炭焙设备，通过电加热或可控燃木炭实现温度调节。

-翻焙（Fānbèi）：在炭焙过程中，用工具翻动茶叶，确保受热均匀，避免焦糊。

-足火（Zúhuǒ）：指炭焙至茶叶含水量降至6%以下，香气沉稳，汤色红亮。

-焙火程度：根据茶青品种和成品要求，分为轻焙（温度≤120℃）、中焙（120℃～150℃）、重焙（≥150℃）。

1.4基本要求

炭焙工艺需遵循以下基本原则，确保产品符合标准：

-温度控制：炭焙室温度需稳定在85℃～130℃，初期用大火快速脱水，后期转小火慢焙。

-湿度管理：室内相对湿度控制在50%左右，避免茶叶吸湿返潮。

-炭料选择：优先使用硬木炭（如松木、樟木），禁用含硫燃料，以防异味。

-翻焙频率：初焙每30分钟翻一次，足火前每小时翻一次，确保茶叶受热均匀。

-时间把控：水仙炭焙需3～5小时，肉桂需2～4小时，大红袍需4～6小时，具体根据茶青老嫩调整。

-卫生标准：炭焙场所需每日清理，工具用后消毒，防止霉变污染。

-记录规范：每批次炭焙需记录温度、湿度、炭耗、翻焙次数等数据，便于复现和改进。

2.设备管理

2.1炒制设备要求

-炒制锅具需采用生铁材质，直径以80cm-120cm为宜，锅体厚度不低于8mm，确保传热均匀且耐用。

-锅壁应设有透气孔，孔径为5mm-8mm，间距30cm×30cm，防止烟气积聚影响炭焙效果。

-炉膛内壁需涂覆耐高温釉料，耐火度不低于1200℃，避免高温时锅体开裂。

-配备自动温控系统，温度误差控制在±5℃以内，确保炭焙过程稳定。

-风机功率需达到1.5kW以上，风量可调范围50-200m3/h，满足不同焙火阶段需求。

2.2设备日常维护

-每日炭焙前检查锅体焊缝，发现锈蚀或裂纹需立即修补，修补材料须为同种生铁焊料。

-每次使用后需用钢丝球清除锅体黑垢，重点清理烟道处积碳，避免堵塞。

-温控探头需每