小型茶厂茶叶炒制流程手册（标准版）.docVIP

小型茶厂茶叶炒制流程手册（标准版）

第1章茶叶炒制概述

1.1茶叶炒制意义

1.2茶叶炒制原理

1.3茶叶炒制分类

1.4茶叶炒制设备

第2章茶叶炒制前准备

2.1原叶验收

2.2原叶筛选

2.3原叶萎凋

2.4原叶杀青

第3章茶叶揉捻工艺

3.1揉捻目的

3.2揉捻手法

3.3揉捻程度

3.4揉捻设备

第4章茶叶干燥管理

4.1干燥目的

4.2干燥方法

4.3干燥温度

4.4干燥时间

第5章茶叶烘焙技术

5.1烘焙作用

5.2烘焙手法

5.3烘焙温度

5.4烘焙时间

第6章茶叶品质形成

6.1香气形成

6.2滋味形成

6.3叶底形成

6.4品质特点

第7章茶叶分级与包装

7.1茶叶分级标准

7.2茶叶包装材料

7.3茶叶包装方法

7.4茶叶储存条件

第8章茶叶炒制质量控制

8.1工艺参数控制

8.2半成品检验

8.3成品检验

8.4质量追溯

第9章茶叶炒制安全规范

9.1操作安全要求

9.2设备安全维护

9.3食品安全卫生

9.4紧急情况处理

第10章茶叶炒制人员管理

10.1人员资质要求

10.2岗位职责

10.3培训与考核

10.4持续改进

第11章茶叶炒制技术创新

11.1新工艺研发

11.2设备改进

11.3自动化控制

11.4技术交流

第12章茶叶炒制持续改进

12.1效率提升

12.2成本控制

12.3环境保护

12.4文明生产

第1章茶叶炒制概述

1.1茶叶炒制意义

茶叶炒制是茶叶加工的核心环节，直接影响茶叶的香气、滋味和品质。

-通过炒制，茶叶中的水分被有效蒸发，抑制酶活性，防止氧化。

-炒制能形成茶叶特有的香气和口感，如绿茶的清香、红茶的醇厚。

-提高茶叶的储藏稳定性，延长保质期，避免霉变。

-改善茶叶的物理形态，使其条索紧结、色泽均匀。

-不同茶类（如绿茶、红茶、乌龙茶）的炒制工艺差异显著，需根据茶种调整。

1.2茶叶炒制原理

茶叶炒制涉及热能传递、水分蒸发和化学反应，核心是控制温度和时间。

-热能传递主要通过辐射、对流和传导方式，影响茶叶受热均匀性。

-水分蒸发速率与温度成正比，通常绿茶炒制时水分含量需降至5%-7%。

-酶活性在70℃-90℃时被快速抑制，过高温度易导致焦化。

-美拉德反应和焦糖化反应在炒制过程中产生香气物质，如焦糖香、豆香。

-不同茶类炒制温度差异较大，绿茶约110℃-130℃，红茶约120℃-150℃。

1.3茶叶炒制分类

茶叶炒制按方式、温度和目的可分为多种类型，每种工艺对应不同茶品。

-按炒制方式分：锅炒（手工或机械）、滚筒炒制（大规模生产）。

-按温度分：低温炒制（黄茶，约80℃-100℃）、高温炒制（绿茶，约120℃以上）。

-按目的分：杀青炒制（终止酶活性）、塑形炒制（形成条索）。

-按茶类分：绿茶炒制注重清香，红茶炒制强调色香结合。

-每类茶炒制次数不同，如龙井茶需反复炒制3-5次，确保均匀。

1.4茶叶炒制设备

炒制设备选择影响茶叶品质和生产效率，常用设备包括炒锅、滚筒机和自动炒制机。

-炒锅：传统铁锅或不锈钢锅，温度控制灵活，适合小批量手工炒制。

-滚筒机：适用于大规模生产，通过倾斜滚筒实现茶叶自动翻炒，温度均匀。

-自动炒制机：集成温度、湿度传感器，可预设程序，减少人工干预。

-设备需定期清洁，防止茶末积累影响炒制效果。

-炒锅直径通常0.6-1.2米，滚筒机长度3-5米，转速控制在10-20转/分钟。

2.茶叶炒制前准备

2.1原叶验收

1.检查外观：验收时需检查茶叶原料的外观，确保色泽均匀、无霉变、无虫蛀。

2.核对规格：根据订单要求核对茶叶的规格，如鲜叶含水量应控制在75%以下。

3.记录批次：详细记录每批原叶的产地、采摘时间、批次号等信息，便于追溯。

4.抽样检测：随机抽取样品进行含水量、杂质等检测，确保符合炒制标准。

2.2原叶筛选

1.剔除杂质：通过筛选机去除泥土、石子、枯枝等杂质，确保原料纯净。

2.分级处理：根据叶片大小和嫩度进行分级，如一芽一叶初展、一芽二叶等。

3.剔除病叶：人工检查剔除病虫害叶片，避免影响茶汤品质。

4.控制厚度：确保筛选后的鲜叶厚度均匀，避免炒制时出现焦叶。

2.3原叶萎凋

1.控制湿度：萎凋室湿度应控制在60%-80%，避免茶叶过于潮湿。

2.摊叶厚度：鲜叶摊放厚度不宜超过5厘米，确保萎凋均匀。

3.翻叶次数：每隔30分钟翻叶一次，防止茶叶发热、发酵不均。