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厨房绩效考核方案

一、考核目的

为了提升厨房工作效率和菜品质量，规范厨房员工工作行为，确保厨房各项工作顺利开展，同时为员工的薪酬调整、晋升、奖励等提供客观依据，特制定本绩效考核方案。

二、考核范围

厨房所有员工，包括厨师长、主厨、副厨、打荷、洗菜工、切配工等。

三、考核周期

每月进行一次绩效考核，考核时间为每月的最后一周，考核当月的工作表现。

四、考核内容及权重

（一）工作业绩（60%）

1.菜品质量（25%）

口味：由厨师长、餐厅经理及部分顾客对菜品口味进行评价，要求菜品口味符合餐厅的风味标准，咸淡适中、味道鲜美。若出现顾客因口味问题投诉，一次扣3分；若因口味问题导致顾客退菜，一次扣5分。

外观：菜品的装盘、造型要美观，色彩搭配协调。不符合标准的菜品，每道扣12分。

温度：确保热菜热吃、凉菜凉吃，温度不符合要求的菜品，每道扣1分。

2.出菜速度（15%）

根据餐厅的业务繁忙程度，制定不同时间段的出菜时间标准。在正常用餐高峰期，从顾客下单到第一道菜上桌的时间不得超过15分钟，之后每道菜的间隔时间不得超过8分钟；非高峰期，相应时间标准可适当延长。每出现一次出菜超时情况，扣2分。

若因厨房原因导致集体出菜延误（超过3桌），一次扣5分。

3.成本控制（10%）

严格按照菜品的标准配方使用原材料，控制原材料的浪费。每月对厨房的原材料损耗率进行统计，损耗率在规定范围内（如5%以内）不扣分；损耗率每超出1%，扣2分。

合理控制水、电、气等能源消耗，每月对比能源使用量，若超出上月平均使用量的10%，扣3分。

4.工作量完成情况（10%）

根据厨房的工作任务安排，如菜品的制作数量、食材的准备量等，考核员工是否按时、按量完成工作任务。未完成工作任务的，按照未完成比例扣分，每未完成10%扣2分。

（二）工作能力（20%）

1.专业技能（10%）

定期组织厨艺技能考核，包括刀工、火候掌握、调味技巧等方面。考核成绩分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，分别对应得810分、67分、45分、03分。

鼓励员工学习新的菜品制作方法和烹饪技巧，能够独立研发新菜品并被餐厅采纳的，一次加3分。

2.团队协作能力（5%）

观察员工在厨房工作中与同事的协作情况，是否能够积极配合他人完成工作任务，有无因个人原因影响团队工作进度。若出现不配合团队工作、与同事发生冲突等情况，一次扣2分。

能够主动帮助同事解决工作难题的，一次加1分。

3.问题解决能力（5%）

在工作中遇到突发问题，如食材短缺、设备故障等，员工能否及时采取有效的解决措施。若能够迅速解决问题，不影响正常工作的，加2分；若因处理不当导致工作延误的，扣2分。

（三）工作态度（20%）

1.工作纪律（10%）

严格遵守厨房的考勤制度，迟到、早退一次扣1分，旷工一天扣5分。

遵守厨房的卫生、安全等规章制度，如不戴工作帽、不穿工作服等违规行为，一次扣1分；违反食品安全规定的，一次扣3分。

2.责任心（5%）

对自己负责的工作是否认真负责，有无出现因疏忽导致的工作失误。如菜品中有异物、食材变质未及时发现等情况，一次扣3分。

主动承担工作责任，不推诿的，加1分。

3.积极性（5%）

观察员工在工作中的主动表现，是否主动完成工作任务，有无消极怠工现象。工作积极性高，主动提出改进工作建议并被采纳的，一次加2分；消极怠工的，一次扣2分。

五、考核流程

1.数据收集：每月由厨师长负责收集员工的工作数据，包括菜品质量反馈、出菜时间记录、成本消耗数据、工作量完成情况等。同时，通过观察、同事评价等方式收集员工工作能力和工作态度方面的信息。

2.初步评分：厨师长根据收集到的数据和信息，按照考核内容及标准对员工进行初步评分。

3.审核确认：初步评分完成后，将考核结果提交给餐厅经理进行审核。餐厅经理对评分结果进行审核，如有疑问可与厨师长沟通确认。

4.结果反馈：审核通过后，将考核结果反馈给员工本人。员工如有异议，可在3个工作日内提出申诉，由餐厅经理和厨师长进行复核。

5.结果应用：考核结果与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩，作为相关决策的重要依据。

六、考核结果应用

1.薪酬调整：根据考核得分，将员工分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。优秀员工当月绩效奖金上浮20%；良好员工当月绩效奖金上浮10%；合格