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1月中式烹调高级考试题含答案
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.试题：蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程
度。
选项A.
选项B.液
选项C.率
选项D.质
正确答案：（A）
答案解析：蛋白质的消化率是指蛋白质在消化酶的作用下被分解的
度。酶是促进蛋白质消化分解的关键因素，通过各种消化酶的作
用，蛋白质逐步被分解为可吸收的小分子物质，从而被机体吸收利
用。而消化液是包含多种消化酶等成分的混合液体，消化率是一个
比率概念，消化质并非与蛋白质消化度直接对应的术语。
2.试题：果汁味禁用的调味品是（）。
选项A橙汁
选项B.盐
选项C.酱油
选项D.白糖
正确答案：C（）
答案解析：果汁味主要是通过果汁和一些甜味剂等调制而成，酱油
味道咸鲜且风味独特，会严重破坏果汁原本的味道，所以果汁味禁
用的调味品是酱油。盐一般在调制果汁味饮品时不会添加用来改变
基本风味；橙汁本身是果汁味的原料之一；白糖可用于增加甜味，
符合果汁味特点。
3.试题：调制红汤火锅加入（），可以起到去腥增香的作用。
选项A.冰糖
选项B.料酒
选项C.泡辣椒
选项D.鸡精
正确答案：（B）
答案解析：料酒能有效去除食材的腥味，在调制红汤火锅时加入料
酒，可以起到去腥增香的作用。冰糖主要是增加甜味和色泽；鸡精
是增加鲜味；泡辣椒本身就是红汤火锅的重要原料之一，主要是提
供辣味和独特风味，去腥效果不明显。
4.试题：千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（）的调味。
选项A.炖制菜品
选项B,煎制菜品
选项C.燔制菜品
选项D.烧制菜品
正确答案：（B）
答案解析：千岛汁是一种常用于西餐的调味酱汁，具有独特的酸甜
风味。煎制菜品时，使用千岛汁可以增添独特的风味，使其口感更
加丰富。而燔制菜品、烧制菜品和炖制菜品一般较少使用千岛汁进
行调味。
5.试题：炸制法可分为挂糊炸与（）炸两大类。
选项A.不码味
选项B.不改刀
选项C.不调味
选项D.不挂糊
正确答案：（D）
答案解析：炸制法分为挂棚炸与不挂糊炸两大类。挂糊炸是将原料
挂上一层面糊或淀粉糊后再进行炸制，能使炸制后的食物外皮更加
酥脆、色泽金黄；不挂糊炸则是直接将原料放入油中炸制，这种方
法能更好地保持原料本身的口感和营养。
6.试题：用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于（）以上。
选项A.8种
选项B.6种
选项C.4种
选项D.5种
正确答案：A（）
7.试题：职业道德对人的道德素质起（）作用。
选项A.辅助性
选项B.方法性
选项C.决定性
选项D.暂时性
正确答案：（0
答案解析：职业道德对人的道德素质起着决定性作用。职业道德是
整个社会道德体系的重
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