南疆地区不同品种及部位绵羊肉氨基酸及肌原纤维蛋白特性分析.pdfVIP

第46卷第10期食品工业科技Vol.46No.10

2025年5月ScienceandTechnologyofFoodIndustryMay2025

梁万森，袁媛，贾一鸣，等.南疆地区不同品种及部位绵羊肉氨基酸及肌原纤维蛋白特性分析[J].食品工业科技，2025，46（10）：

311−321.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024070072

LIANGWansen,YUANYuan,JIAYiming,etal.AnalysisofAminoAcidsandMyofibrillarProteinCharacteristicsinDifferent

BreedsandCutsofSheepMeatfromtheSouthernXinjiangRegion[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2025,46(10):

311−321.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024070072

·分析检测·

南疆地区不同品种及部位绵羊肉氨基酸及

肌原纤维蛋白特性分析

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梁万森，袁媛，贾一鸣，韩喆，陆健康，李舒婷，牛希跃，许倩，李婕

（塔里木大学食品科学与工程学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔843300）

摘要：为分析南疆地区3个不同品种羊肉中的氨基酸以及蛋白特性，本研究对多浪羊、和田羊与策勒黑羊的外

脊、颈肉及后腿肉的氨基酸含量以及它们肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein，MP）的水合特性、乳化特性及凝胶

特性进行研究。结果表明：9个样品中多浪羊后腿总氨基酸含量最高，和田羊颈肉的婴儿必需氨基酸比重

（BEAA/TAA）高于其他样品，三个品种羊肉的氨基酸评分（Aminoacidscore，AAS）均超过FAO/WHO推荐

值；在氨基酸化学评分（Chemicalscore，CS）中，三者第一限制性氨基酸均为蛋氨酸与胱氨酸。9个样品均含有

较高的营养价值，赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）与酪氨酸（Tyr）的氨基酸比值系数（Ratioscoefficientamino

acid，RCAA）均大于1。多浪羊后腿MP的疏水性显著高于其他样品（P0.05），其所含非极性氨基酸含量也相

对较高。此外，多浪羊后腿的MP还具有较好的乳化活性（Emulsifyingproperties，EAI）及乳化稳定性（Emulsion

stability，ESI）。对比外脊、颈肉与后腿MP的凝胶特性，发现三个品种羊肉后腿均具有较好的凝胶品质，其中多

浪羊后腿MP凝胶品质最优。本研究明确了南疆地区不同品种及部位绵羊肉的营养品质以及肌原纤维蛋白特性间

的差异性，为肉羊养殖及羊肉加工提供参考。

关键词：不同品种，不同部位，氨基酸，肌原纤维蛋白特性

中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号