基于主成分和响应面分析三种改良剂对发酵玉米面条品质的影响.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2024,Vol.40,No.1

基于主成分和响应面分析三种改良剂

对发酵玉米面条品质的影响

11,23*4*

张珊，任传英，程建军，王帅

（1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所，黑龙江哈尔滨150086）

（2.黑龙江省食品加工重点实验室，黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨150086）

（3.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）（4.北大荒完达山乳业股份有限公司，黑龙江哈尔滨150090）

摘要：该研究以玉米为原料制作传统发酵玉米面条，通过主成分分析以面条的蒸煮品质和质构特性构建发酵

玉米面条品质评价模型，研究品质改良剂对发酵玉米面条品质的影响，应用响应面分析不同品质改良剂及其交互

作用对发酵玉米面条品质的影响，并优化品质改良剂的配比。结果表明：前2个主成分F1和F2的贡献率分别为：

58.31%和25.41%，累计贡献率为83.72%；根据主成分分析结果构建发酵玉米面条品质评价模型；品质改良剂对发

酵玉米面条品质影响的显著性依次为瓜尔豆胶食盐谷朊粉，其中食盐和瓜尔豆胶、瓜尔豆胶和谷朊粉交互作用对发

酵玉米面条品质有显著影响（P0.05），品质改良剂的最佳配比为：食盐质量分数0.87%、瓜尔豆胶质量分数0.53%、

谷朊粉质量分数6.18%。

关键词：发酵玉米面条；品质改良剂；主成分分析；评价模型；响应面

1673-9078(2024)01-214-223DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.1.1626

文章编号：

TheInfluencesofThreeQualityImproversontheQualityofFermentedCornNoodles

BasedonPrincipalComponentAnalysisandResponseSurfaceMethodology

11,23*4*

ZHANGShan,RENChuanying,CHENGJianjun,WANGShuai

(1.FoodProcessingResearchInstitute,HeilongjiangAcademyofAgriculturalSciences,Harbin150086,China)

(2.HeilongjiangProvinceKeyLaboratoryofFoodProcessing,HeilongjiangProvinceEngineeringResearchCenterof

WholeGrainNutritiousFood,Harbin150086,China)(3.CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,

Harbin150030,China)(4.BeidahuangWondersunDairyCo.Ltd.,Harbin150090,China)

Abstract:Inthisstudy,thetraditionalfermentedcornnoodleswereproducedfromtherawmaterial,corn.Theeffects

ofqualityimproversonthequalityof