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第45卷第23期食品工业科技Vol.45No.23
2024年12月ScienceandTechnologyofFoodIndustryDec.2024
苏梓盈，陆旭丽，代亚萍，等.响应面法优化金鲳鱼皮抗氧化肽制备工艺及其组成分析[J].食品工业科技，2024，45（23）：198−207.
doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024020262
SUZiying,LUXuli,DAIYaping,etal.OptimizationofPreparationProcessofAntioxidantPeptidesfromGoldenPompano
(Trachinotusovatus)SkinbyResponseSurfaceMethodandItsCompositionAnalysis[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,
2024,45(23):198−207.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024020262
·工艺技术·
响应面法优化金鲳鱼皮抗氧化肽制备工艺及
其组成分析
1,222222,*1
苏梓盈，陆旭丽，代亚萍，曹玉坡，郑龙，李积华，张怡
（1.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002；
2.中国热带农业科学院农产品加工研究所，农业农村部热带作物产品加工重点实验室，
广东湛江524001）
摘要：为促进金鲳鱼皮资源的综合利用，本研究以金鲳鱼皮为原料，探究其抗氧化肽的最佳制备工艺。以水解度
和DPPH自由基清除率为考察指标，在单因素实验的基础上，结合响应面试验对金鲳鱼皮的酶解条件包括蛋白酶
种类、酶解时间、加酶量、酶解温度以及酶解pH进行优化，得到金鲳鱼皮抗氧化肽的最佳酶解条件，并测定最佳
条件下得到的酶解产物的分子量分布及氨基酸组成。结果表明，制备金鲳鱼皮抗氧化肽酶解效果最优的酶为碱性
蛋白酶，其最佳酶解工艺为：酶解温度52.3℃、酶解pH10.0、酶解时间8.4h、加酶量15409U/g。通过最佳酶解
条件制备得到的酶解产物的DPPH自由基清除率为81.59%±2.96%，其分子量主要分布在3000Da以下，占比高达
79.20%，其含有17种氨基酸，甘氨酸为主要氨基酸，疏水性氨基酸占比35.28%。本研究结果为金鲳鱼皮的高值
化利用与抗氧化肽的筛选提供了一定的理论依据。
关键词：金鲳鱼皮，抗氧化肽，酶解工艺优化，分子量分布，氨基酸组成
中图分类号：TS254.1文献标识码：B文章编号：1002−0306（2024）23−0198−10
DOI:10.13386/j.issn1002-0306
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