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酸菜汆白肉：东北餐桌上的酸爽暖胃家常味

在东北人的冬日餐桌，酸菜汆白肉是刻在骨子里的家常味。这道菜以东北特产的酸白菜和猪五花肉为核心，凭借“酸菜酸爽脆嫩、白肉软嫩不腻、汤品鲜醇无腥”的特色，从农家灶房的日常吃食，成为南北食客都爱的经典东北菜，更藏着“暖身驱寒、家常暖心”的生活智慧。舀一勺热汤入口，酸菜的酸香与白肉的肉香在舌尖交融，暖意在胃里蔓延，瞬间驱散冬日寒意，尽显东北饮食“质朴实在、暖胃暖心”的独特风格。

一、核心食材甄选（约4人份）

食材类别

具体食材

用量

甄选要点

主料：酸白菜

东北农家腌制酸菜（或袋装酸菜）

500克

首选东北农家土法腌制的酸白菜，菜帮紧实、叶片脆嫩，酸香味纯正无异味，颜色呈微黄（非惨白或发黑）；选购时用手捏酸菜，手感干爽不黏腻，闻起来无腐味或刺鼻酸味。若用袋装酸菜，需选择配料表干净（仅白菜、水、盐）、无防腐剂的产品，开封后用清水冲洗2-3次（去除表面多余盐分，避免过咸），挤干水分备用。

主料：猪五花肉

新鲜猪五花肉（带皮）

300克

选带皮的“五花三层”肉，肥瘦相间均匀，肉质鲜嫩有弹性，皮厚适中（炖后软糯不硬）；选购时看肉质呈淡粉色，表面微干不黏手，用手按压能快速回弹，避免选脂肪过厚（易油腻）或过薄（炖后易柴）的部位，带皮炖煮能让汤品更鲜醇。

调味辅料

生姜、大蒜、大葱、花椒、八角、料酒、食盐、白胡椒粉

生姜15克、大蒜10克、大葱20克、花椒10粒、八角1颗、料酒15毫升、食盐2克、白胡椒粉1克

生姜选新鲜小黄姜，切片；大蒜选紫皮蒜，拍碎；大葱选葱白部分，切段。花椒选粒大饱满、香气浓郁的（用纱布包成花椒包，避免散入汤中影响口感）；八角选完整无破碎的，增香不抢味。料酒用东北黄酒，去腥增香；食盐用量需控制（酸菜本身有咸味）；白胡椒粉选细粉，提鲜增暖，避免用黑胡椒粉（影响汤品色泽）。

配菜辅料

冻豆腐（或粉条、土豆）

200克（冻豆腐）/150克（粉条）

冻豆腐选东北传统冻豆腐（豆腐冷冻后形成蜂窝状，吸汤能力强），提前解冻后挤干水分，切成2厘米见方的块；粉条选东北土豆粉条，提前用温水泡软（约30分钟），剪成长段；土豆选黄心土豆，去皮切滚刀块。配菜可根据喜好调整，核心是吸收酸菜汤的鲜香味。

二、制作方法（总耗时约1小时）

（一）食材预处理（25分钟，去杂去腥是基础）

处理酸白菜：将酸菜拆开，去除外层老叶和菜根，用清水冲洗2-3次（根据酸菜咸度调整，咸则多冲），挤干水分后，将酸菜切成细丝（越细越入味，菜帮和菜叶分开切，菜帮略细，菜叶稍宽）；切好的酸菜放入盆中，加入少量清水浸泡5分钟（进一步去除多余盐分和杂质），捞出挤干水分备用——挤干水分能让酸菜更好地吸收肉香和汤味。

处理五花肉：将五花肉切成1厘米厚的片状（带皮切片，炖后口感更软嫩，易入味）；放入冷水锅中，加入5毫升料酒、3片姜片、1段葱段，大火煮沸后撇去表面浮沫（浮沫是血水和杂质，需撇净，避免汤品浑浊）；继续煮3分钟（去除血水和部分油脂），捞出五花肉片用温水冲洗干净，沥干水分备用，焯水后的五花肉无腥不腻。

准备辅料：冻豆腐解冻后挤干水分切块；粉条泡软后剪段；花椒和八角用纱布包好（制成香料包）；生姜切片、大蒜拍碎、大葱切段，所有辅料分类摆放，避免炖煮时手忙脚乱。

（二）炖煮步骤（30分钟，鲜醇入味是关键）

炒香酸菜与香料：热锅冷油（油少许，润锅即可），放入姜片、蒜碎、葱段，小火炒1分钟（炒出香味，避免炒糊）；加入切好的酸菜丝，转中火快速翻炒3分钟（炒出酸菜的酸香味，让酸菜更干爽，减少涩味）；期间不断翻动酸菜，确保每根酸菜丝都受热均匀，炒至酸菜丝微微发蔫即可。

加肉与煮制：放入焯好水的五花肉片，轻轻翻炒2分钟（让肉片表面裹上酸菜的香味，避免用力翻炒导致肉片破碎）；加入剩余的10毫升料酒（进一步去腥），放入香料包（花椒包、八角），加入足量热水（没过食材表面3厘米，用热水炖能让肉质更软嫩，汤品更鲜醇，避免用冷水导致肉质收缩）。

大火煮沸与小火慢炖：大火将汤汁煮沸后，转小火慢炖20分钟（盖上锅盖，保持微沸状态）；期间每隔5分钟轻轻推动食材，避免酸菜粘底，让五花肉的油脂和香味充分融入汤中，酸菜吸收肉香后更显酸爽。

加配菜与调味：放入冻豆腐块（或粉条、土豆块），继续小火炖10分钟（冻豆腐炖至吸满汤汁、变软，粉条炖至透明，土豆炖至软烂）；最后加入2克食盐（根据汤品咸度调整，酸菜本身有咸味，需少加）、1克白胡椒粉，搅拌均匀后关火，焖5分钟（让味道充分融合）。

（三）出锅装盘（5分钟，暖身又开胃）

关火后，先将香料包和葱姜蒜捞出（避免影响食用口感）；用勺子将酸菜、五花肉片、冻豆腐（或其他配菜）小心盛入汤碗中，最后将鲜醇的汤