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餐饮服务食品安全管理人员制度详解

第一章岗位设置与任职资格

1.1岗位名称与层级

餐饮服务单位须独立设置“食品安全管理岗”，分三级：首席食品安全官（CSO）、食品安全管理员（FSA）、食品安全协管员（FSC）。千人以上特大型餐饮须设CSO；三百至一千人须设FSA；三百人以下须设FSC，且须兼职备案。

1.2任职资格硬杠杆

（1）学历：CSO本科及以上食品相关专业；FSA大专及以上；FSC中专或高中并修满120学时继续教育。

（2）证书：CSO须持国家注册食品安全工程师或高级营养师；FSA须持中级食品安全管理员证；FSC须持初级证并在岗三个月内考取中级。

（3）体检：持当年有效健康证，无霍乱、伤寒、活动性肺结核、化脓性皮肤病。

（4）背景审查：近五年无食品安全犯罪记录，由属地市场监管部门联网核查。

1.3聘任与备案

聘任合同须单列食品安全职责条款，任期三年，到期考核合格可续聘；聘任后七个工作日内登录“餐饮服务食品安全管理人员备案系统”填报信息，生成唯一二维码胸卡，上岗须佩戴。

第二章职责清单与量化指标

2.1CSO职责

a.建立并维护食品安全管理体系（FSMS），每年通过ISO22000或HACCP再认证；

b.组织年度风险评估，形成《风险地图》，对高、中、低三级风险分别设置≤1%、≤3%、≤5%的纠正率；

c.每月向总经理办公会提交《食品安全绩效月报》，顾客投诉率控制在0.2‰以下；

d.建立“红黑名单”制度，年度供应商淘汰率≥5%。

2.2FSA职责

a.编制《每日食品安全检查表》，覆盖7大区域、28个子项，问题闭环率100%；

b.管理留样室，每餐留样125g，保存72小时，留样标签差错率为0；

c.每周开展快速检测不少于10批次，合格率≥98%，超标样品2小时内上报；

d.组织员工培训，年度学时人均≥40小时，考核通过率≥95%。

2.3FSC职责

a.执行晨检制度，每日7:30前完成，异常人员立即调岗；

b.维护“明厨亮灶”视频，在线率≥99%，黑屏时间≤10分钟/日；

c.管理洗消间，餐具ATP检测值≤30RLU，月度抽检合格率≥99%；

d.填写《进货台账》，票证一致率100%，电子追溯系统录入及时率≥99%。

第三章培训与考核

3.1三级培训体系

入职培训（16学时）、在岗培训（每季度12学时）、专项培训（应急、新品、新法规）。培训方式采用“线上+线下+VR实景”，其中VR模拟占比≥30%，实现异物入侵、温度失控等20个场景。

3.2考核题型与分值

（1）单选题20题×2分，示例：

“冷藏盒饭中心温度应在多少℃以下？A.4B.8C.10D.15”

（2）多选题10题×3分，示例：

“以下哪些属于高风险食品？A.熟制米饭B.凉拌木耳C.鲜榨果汁D.咸鸭蛋”

（3）判断题10题×1分，示例：

“紫外线灯可以替代化学消毒。（）”

（4）案例分析2题×10分，给出一段顾客腹泻投诉记录，要求考生还原原因、指出违反条款、提出纠正措施。

（5）实操题2题×15分，现场抽取“砧板交叉污染”场景，5分钟内完成色标区分、消毒、记录。

总分100，80分合格，不合格者补考一次，仍不合格调离岗位。

3.3考核频次

CSO每年参加外部审计答辩一次；FSA每半年理论+实操考核一次；FSC每季度一次，成绩与绩效奖金挂钩，占比30%。

第四章日常检查与风险控制

4.1检查模型

采用“三时三控”模型：

餐前控（进货验收）、餐中控（加工制作）、餐后控（留样洗消）。每环节设置关键控制点（CCP）与操作限值（OL），例如：熟食中心温度≥70℃、热保温≥60℃、冷保藏≤8℃。

4.2快速检测室配置

至少配备ATP荧光仪、中心温度计、食用油品质仪、亚硝酸盐试纸、农残速测卡。检测数据实时上传“阳光餐饮”云平台，异常自动推送责任人。

4.3风险分级与颜色标识

红色：微生物（菌落总数、大肠菌群）；黄色：物理（金属、玻璃）；蓝色：化学（农残、亚硝酸盐）。每日晨会公示“颜色预警”，高风险菜品暂停销售。

4.4检查表模板（节选）

|序号|检查项目|标准|检查方法|扣分|备注|

|1|冰箱温度|≤4℃|探针温度计|5|每升高1℃扣1分|

|2|留样重量|125±5g|电子秤|5|不足重扣完|

|3|洗手消毒|75%酒精|试纸测|5|浓度不足扣完|

满分100，得分＜90立即启动“日整改”流程