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中学食品安全审核评估指导

一、概述

中学食品安全审核评估是保障学生健康成长的重要环节。通过系统性的审核评估，可以有效识别和消除食品安全隐患，确保学校食堂、食品采购、储存、加工等环节符合卫生和安全标准。本指导旨在为中学提供一套科学、规范的食品安全审核评估方法，帮助学校建立长效的食品安全管理体系。

二、审核评估准备阶段

（一）成立审核评估小组

1.小组成员应包括学校管理人员、食堂负责人、食品安全负责人及卫生专业人员。

2.明确各成员职责，确保评估工作有序进行。

（二）制定审核评估计划

1.确定审核评估的时间范围和重点区域（如食堂、食品库房、饮用水设施等）。

2.准备审核评估表格和检查清单，确保评估内容全面。

（三）资料收集与培训

1.收集学校食品安全管理制度、操作规程等相关文件。

2.对审核评估小组成员进行培训，确保其熟悉评估标准和流程。

三、审核评估实施阶段

（一）食堂环境卫生评估

(1)食堂地面、墙壁、天花板清洁情况检查。

(2)门窗、排烟系统、通风设施完好性检查。

(3)清洁工具和设备消毒记录核查。

(二)食品采购与索证索票

(1)核查食品供应商资质（营业执照、食品经营许可证等）。

(2)检查食品进货台账和检验检疫证明。

(3)确认冷链食品运输条件符合要求。

(三)食品储存管理

(1)检查食品分类存放情况（生熟分开、冷藏冷冻分开）。

(2)核查食品保质期，及时清理过期食品。

(3)评估食品仓库温湿度控制措施。

(四)食品加工操作

(1)检查从业人员健康证明和操作规范执行情况。

(2)核查食品清洗、切配、烹饪过程卫生控制。

(3)评估餐具、厨具消毒流程。

(五)饮用水安全

(1)检查饮用水源和供水设施清洁情况。

(2)核查饮用水检测报告和消毒记录。

(3)评估饮水机维护保养情况。

四、审核评估结果处理

（一）问题汇总与反馈

1.记录审核中发现的所有问题，分类整理。

2.及时向学校管理层反馈评估结果。

（二）整改措施制定

1.针对每个问题制定具体整改措施（如立即整改、限期整改）。

2.明确责任人和完成时限。

（三）整改跟踪与复查

1.定期检查整改措施落实情况。

2.对已完成整改的项目进行复查，确保问题彻底解决。

五、长效管理机制建立

（一）完善食品安全管理制度

1.更新或制定食品安全操作规程。

2.建立食品安全培训制度，定期对从业人员进行培训。

（二）加强日常监测

1.实施每日食品安全检查，记录异常情况。

2.定期开展食品安全知识宣传教育。

（三）持续改进

1.每学期进行一次全面审核评估。

2.根据评估结果优化管理措施，提升食品安全水平。

**（续）三、审核评估实施阶段**

**（一）食堂环境卫生评估**

(1)食堂地面、墙壁、天花板清洁情况检查：

***具体操作**：使用标准清洁度检查表，对食堂各区域（入口、更衣室、备餐间、烹饪间、售卖台、库房、清洗消毒间、地面）的地面、墙壁、天花板进行目视检查，评估其清洁程度，有无油污、积水、霉斑、蜘蛛网、灰尘积聚等现象。

***重点关注**：地面是否有防滑措施，地漏是否通畅，墙壁瓷砖是否脱落，天花板是否有漏水痕迹。

***记录要求**：详细记录检查区域、发现的问题点、清洁状况描述，并附照片作为佐证。

(2)门窗、排烟系统、通风设施完好性检查：

***具体操作**：检查门窗密封性，确保无破损、松动，关闭时能有效隔绝外界。检查排烟罩、烟道是否定期清洗，有无油污堵塞，排烟是否顺畅。检查通风系统（自然通风或机械通风）是否运行正常，风量是否满足要求。

***重点关注**：门窗玻璃是否完好，纱窗是否齐全有效，排烟口是否被周围物品遮挡，通风口是否清洁。

***记录要求**：记录门窗、排烟口、通风口的检查结果，是否通畅、清洁，运行状态如何。

(3)清洁工具和设备消毒记录核查：

***具体操作**：检查清洁工具（如抹布、拖把、刷子）是否分类存放，有无标识，是否定期清洗消毒。检查消毒设备（如消毒柜、紫外线消毒灯）是否正常运行，消毒记录是否完整。

***重点关注**：不同区域（生区、熟区）的清洁工具是否分开使用，消毒记录的频次、时间、操作人是否清晰。

***记录要求**：核查消毒记录本或电子记录，检查工具存放情况，记录设备运行状态及发现问题。

**（二）食品采购与索证索票**

(1)核查食品供应商资质：

***具体操作**：调取主要食品（米、面、油、肉、蛋、菜等）供应商的营业执照、食品经营许可证、相关行业许可（如活禽经营许可，若有）等资质文件进行核对。检查资质文件是否在有效期内，经营范围是否与供应产品相符。

***重点关注**：供应商是否为固定合作单位，资质文件是否