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酒店厨房卫生管理与检查规范

引言

酒店厨房，作为餐饮出品的核心阵地，其卫生状况直接关系到顾客的饮食安全与身体健康，更关乎酒店的声誉、品牌形象乃至长远发展。有效的卫生管理与严格的检查监督，是杜绝食品安全隐患、保障餐饮服务质量的基石。本规范旨在为酒店厨房提供一套系统、全面、可操作的卫生管理与检查标准，以期帮助酒店建立长效的卫生管理机制，确保食品安全万无一失。

一、人员管理与健康卫生

厨房从业人员是卫生管理的首要环节，其个人卫生习惯与健康状况直接影响食品卫生质量。

1.健康准入与晨检制度：

*所有厨房员工必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康体检。

*建立每日晨检制度，由厨房负责人或指定专人对员工健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或皮肤病等有碍食品安全病症者，应立即调离工作岗位。

2.个人卫生行为规范：

*着装要求：工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽、发网，必要时佩戴口罩。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*仪容仪表：不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。头发、胡须应修剪整齐，不散落。

*操作卫生：操作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后，必须用流动清水及洗手液彻底洗手并消毒。操作期间如接触非食品接触面，应及时洗手。

*行为禁忌：严禁在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰；严禁对着食品打喷嚏、咳嗽；严禁在操作台上放置个人物品。

3.卫生知识培训：定期组织员工进行食品安全及卫生知识培训，提升员工卫生意识和操作技能，确保人人知晓并严格执行卫生规范。

二、厨房环境与设施设备卫生管理

厨房环境与设施设备的清洁是维持良好卫生状况的基础。

1.厨房区域划分与布局：

*厨房应根据生进、熟出的原则，合理划分原料处理区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、仓储区等功能区域，避免交叉污染。

*区域之间应有明显标识，并保持相对独立。

2.环境卫生清洁：

*地面、墙面、天花板：每日班前班后对地面进行清扫、冲洗，保持无积水、无油污、无杂物。墙面、门窗、天花板应定期清洁，保持无蛛网、无霉斑、无积尘。

*通风排气：排烟罩、通风管道应定期（至少每月一次）彻底清洁，去除油垢，防止油烟聚集和火灾隐患，保持通风良好。

*废弃物处理：厨房产生的厨余垃圾和废弃油脂应存放在带盖的专用容器内，并做到日产日清，垃圾桶（箱）内外应保持清洁。

*防虫防鼠：定期检查并落实防蝇、防鼠、防虫措施，安装必要的灭蝇灯、防鼠网等设施，并确保其有效运行。保持厨房内外环境整洁，消除虫害滋生地。

3.设施设备清洁与维护：

*加工设备：砧板、刀具、锅铲、灶台、蒸箱、烤箱、冰箱等各类加工设备和工具，使用后应立即清洁消毒，做到“一用一清洁”，定期进行深度保养。

*容器具：食品容器、周转箱等应分类使用，标记清晰，用后及时清洗消毒，存放于指定位置。

*清洗消毒设备：洗碗机、消毒柜等应定期检查其运行状况和消毒效果，确保消毒参数（温度、时间）符合要求。

*供水与排水：确保生产用水符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应畅通，排水沟应有盖板，定期清理，防止堵塞和异味。

三、食品采购、储存与加工卫生规范

从源头控制到过程管理，确保食品在流转和加工环节的安全。

1.食品采购与验收：

*建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好的供应商。

*采购食品及原料时，应查验并留存供货商资质证明和产品合格证明文件。

*严格执行验收制度，检查食品感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的食品坚决拒收。

2.食品储存卫生：

*分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，防止交叉污染。

*先进先出原则：食品储存应遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理变质、过期食品。

*储存条件：不同性质的食品应按照其要求的储存条件（温度、湿度）进行存放。冷藏库、冷冻库应定期测温、除霜、清洁，并有记录。散装食品应标明品名、生产日期和保质期。

3.食品加工操作卫生：

*原料预处理：蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗；肉类、禽类、水产品等应在专用区域解冻、清洗。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*烧熟煮透：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于规定标准，防止食物中毒。

*备餐卫生：备餐间应保持清洁，具有防尘、防蝇设施。成品应在规定时间内供应，超过2小时（或按特定温度要求）未食用的高危易腐食品应按规定处理。

*餐用具清洗消毒：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序，消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

四、卫生检查与监督机制

建立健全卫