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酿酒师岗位工艺作业操作规程

文件名称：酿酒师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于酿酒师在酿酒过程中的操作流程，包括原料处理、发酵、蒸馏、陈酿等环节。

2.目的：确保酿酒过程的标准化、规范化，提高酒品质量和生产效率，保障员工安全和设备正常运行。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须佩戴符合国家标准的防护帽、工作服、手套、防滑鞋等，根据具体操作环节选择适当的防护眼镜或面罩，确保头部、手部、足部、眼部等部位的安全。

2.设备检查：在操作前，需对酿酒设备进行彻底检查，包括发酵罐、蒸馏器、管道、阀门等，确保所有设备无泄漏、无损坏，功能正常。

3.环境要求：操作环境应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内，避免阳光直射和高温影响。发酵过程中，需控制好温度和湿度，避免外界污染。

4.原料准备：对原料进行筛选、清洗，确保原料的质量和纯度。对于需要粉碎的原料，需按照规定比例进行粉碎，以达到最佳发酵效果。

5.工具准备：检查所有操作工具，如温度计、PH计、搅拌器等，确保其准确性和可靠性。

6.操作人员培训：对新员工进行岗位培训，使其熟悉操作规程、安全注意事项和应急处理措施。定期对全体员工进行操作技能和安全知识的再培训。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对原料进行筛选，去除杂质，然后进行清洗，确保原料的清洁度。根据配方要求，将原料按照一定比例进行称重，并加入适量的水进行浸泡。

2.发酵：将浸泡好的原料放入发酵罐中，加入酵母，控制好发酵温度和pH值，确保发酵过程稳定进行。定期进行搅拌，防止原料沉淀。

3.蒸馏：发酵完成后，将发酵液泵入蒸馏器，调节蒸汽压力和温度，进行蒸馏。收集蒸馏出的酒液，分离出酒精和杂质。

4.冷却：将蒸馏出的酒液进行冷却，使其温度降至适宜范围，便于后续处理。

5.调整：根据酒液的风味和酒精含量，适量添加水或酒精进行调整，确保酒品的口感和品质。

6.陈酿：将调整好的酒液装入陈酿容器，放置在适宜的陈酿环境中，进行长时间的陈酿，提升酒的品质。

7.检测：在陈酿过程中，定期检测酒液的酒精含量、酸度、糖度等指标，确保酒品质量稳定。

8.包装：陈酿结束后，对酒液进行过滤、澄清，然后进行灌装、封口、标签贴附等包装工序。

9.检验：对包装完成的酒品进行质量检验，确保符合国家相关标准和要求。

10.出库：检验合格后，酒品方可出库销售。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-温度、压力、流量等参数在正常范围内，显示准确。

-仪表和控制系统工作正常，无故障报警。

-各部件连接牢固，无泄漏现象。

-酿酒过程中，发酵罐内液面稳定，无异常波动。

-蒸馏过程中，蒸汽压力和温度控制精确，无过热或不足现象。

-冷却系统运行正常，冷却效果良好，无结垢或堵塞。

-包装设备运行顺畅，灌装速度和封口质量稳定。

2.异常状态：

-设备出现振动或噪音，可能存在松动或损坏。

-温度、压力、流量等参数异常，可能表明系统故障或操作不当。

-仪表或控制系统故障，可能导致数据错误或设备误操作。

-设备部件泄漏，可能造成原料浪费或环境污染。

-发酵罐液面波动大，可能存在堵塞或发酵不均匀。

-蒸馏过程中蒸汽压力过高或过低，可能影响酒液品质。

-冷却系统效果不佳，可能因结垢或堵塞导致冷却不足。

-包装设备运行不畅，可能因机械故障或操作错误影响灌装速度和质量。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修，确保设备恢复正常状态后再继续生产。同时，记录设备异常情况，分析原因，预防类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计在发酵过程中每隔一定时间测量发酵罐内的温度，确保温度控制在规定范围内。

-pH值测试：使用pH试纸或pH计定期检测发酵液的pH值，根据需要调整酸碱度。

-酒精度测试：使用酒精计或比重计测量蒸馏后的酒精度，确保达到产品标准。

-酒液清澈度测试：观察酒液是否清澈，必要时进行过滤处理。

-风味测试：邀请专业品酒师对酒液进行品尝，评估其风味和口感。

2.调整程序：

-温度调整：若发酵温度过高或过低，通过调整冷却系统或加热系统来控制温度。

-pH值调整：根据测试结果，使用酸或碱溶液对发酵液进行pH值的微调。

-酒精度调整：通过增加或减少酒精原料来调整酒精度，确保符合产品规格。

-酒液澄清：若酒液不清澈，进行过滤或静置沉淀，直到达到澄清标准。

-风味调整：根据风味测试结果，可能需要调整发酵时间、原料比例或添加特定的调味