保证食品安全管理制度清单.docxVIP

保证食品安全管理制度清单

一、食品采购与进货查验制度

1.采购前审核：采购部须建立《合格供应商名录》，名录内企业须具备营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、年度第三方全项检测报告、近一年无行政处罚声明。名录每季度复核一次，复核记录保存三年。

2.索证索票：每批原料到货时，随车附带“三证一票”——生产许可证复印件、产品合格证明、出厂检验报告、增值税发票或电子发票。票据缺失或过期，仓库拒收并拍照留痕。

3.现场快检：到货当日由质检科使用便携式拉曼光谱仪或胶体金卡，对高风险项目（瘦肉精、黄曲霉毒素B1、亚硝酸盐、甲醛）进行30分钟快检，快检不合格立即启动《不合格品召回与销毁流程》。

4.系统录入：验收合格后，保管员在ERP系统扫描原料二维码，自动生成《进货台账》，台账字段包括品名、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称、验收人、快检结果、存放库位，数据实时上传至市场监管局“阳光食品”平台。

5.冷链交接：冷藏原料验收区温度保持0—4℃，冷冻原料≤-18℃，司机与保管员双方用校准过的电子温度计记录车厢温度，数据打印双签，随货同行单装订存档。

二、仓储与库存管理制度

1.色标管理：仓库地面用黄、红、绿三色地胶带划分，绿色为合格区、黄色为待检区、红色为不合格区，各区之间物理隔离1.5米以上，叉车禁止跨区穿行。

2.离地离墙：所有物料使用≥10cm塑料托盘，离墙≥30cm，屋顶喷淋头下方禁止堆货，灯具加装防爆罩，防止灰尘与冷凝水污染。

3.先进先出：系统设定“预警阈值”，保质期剩余1/3时自动弹窗提示，仓库主管每周一打印《临期物料报表》，交由生产部优先使用；剩余20天仍未领用，启动“促销或调拨”流程。

4.冷冻库每日两次人工巡检，记录温度于《冷冻库温度曲线图》，偏差＞±1℃时，30分钟内上报设备科并转移物料；每年春季对蒸发器进行除霜、清洗、消毒，使用食品级季铵盐消毒剂，浓度200ppm，作用时间30分钟。

5.包材消毒：外包装拆除后，内包装袋经风淋隧道≥30秒，隧道内臭氧浓度保持10ppm，风淋结束立即转入洁净包材间，臭氧分解30分钟后方可使用。

三、食品添加剂与配料管理制度

1.专库专柜：添加剂存放于独立双人双锁保险柜，柜内设置不锈钢隔断，酸度调节剂、防腐剂、着色剂分区摆放，柜外张贴“食品添加剂专用”警示标识。

2.称量复核：使用0.1g精度电子天平，称量前校准并打印《天平校准记录》；配料员与复核员双人签字，称量误差≤±0.5%，超差重新称量。

3.使用上限：依据GB2760设定软件预警，输入配方后系统自动计算添加剂占比，若接近最大使用量95%，系统锁定提交，需质量授权人二次密码解锁。

4.标签标识：预包装产品配料表按递减顺序打印，添加剂名称使用GB2760通用名称，不得使用“香精香料”等笼统表述，字体高度≥1.8mm。

5.废弃物处理：过期添加剂交由有资质的危废公司转运，转运联单保存五年，现场过磅拍照，照片含GPS水印。

四、生产过程控制制度

1.人流通道：员工从更衣室→一次换鞋→一次洗手→风淋→二次换鞋→二次洗手→消毒池，全程单向流动，门禁系统记录进出时间，非本区域人员闯入立即报警。

2.水质感控：生产用水为市政供水经二级反渗透，电导率≤10μS/cm；每班次检测菌落总数、总大肠菌群、铜、铅；每年送第三方全项检测一次，报告公示于车间公告栏。

3.设备清洗：采用“五步清洗法”——温水预冲→碱性清洗剂（1.5%NaOH，60℃，20min）→中间水冲→酸性清洗剂（0.8%HNO?，常温，15min）→最终水冲，清洗后ATP检测仪读数≤30RLU方可生产。

4.金属探测：关键控制点（CCP2）安装金检机，Fe≥1.5mm、SUS≥2.0mm、Non-Fe≥2.0mm，每小时用标准试块验证一次，验证失败立即停机，隔离前1小时产品，重新过机。

5.留样制度：每批产品随机抽取12个最小销售单元，置于0—4℃留样室，保质期＋48小时后观察，留样量不少于500g，保存至保质期后一个月，留样台账每日双人签字。

五、卫生管理与消毒制度

1.工作服分级：洁净区使用白色连体服，一般区使用蓝色分体服，物流通道使用黄色马甲；每日下班后由外包洗衣公司高温清洗（80℃，30min），独立封装运输。

2.空气消毒：洁净区采用“臭氧+紫外线”交替模式，夜班生产结束后臭氧消毒60min，浓度20ppm，随后紫外线照射30min；每周一次对高效送风口进行尘埃粒子检测，0.5μm粒子≤352000个/m3。

3.工器具消毒：刀具、案板、周转筐使用后立即用82℃热水喷淋3m