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餐饮服务单位落实食品安全责任告知书

为切实保障公众饮食安全，强化餐饮服务单位食品安全主体责任，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规，结合当前餐饮环节高频风险点与基层监管实践，特制定本告知书。全文采用“条款+示例+自查表+罚则”四位一体写法，逐条对应现场检查评分表，可直接作为企业内部培训教材、日管控周排查月调度工作底稿及迎接第三方评审的佐证材料。请各单位法定代表人或实际负责人组织全体食品安全管理员、厨师长、仓储主管、洗消组长、外卖专员逐字学习，对照执行，确保“学一条、改一条、销号一条”，实现风险闭环管理。

一、主体资格与制度管理

1.1证照公示

1.1.1条款：依法取得《食品经营许可证》且主体业态、经营项目、经营场所与许可证载明内容完全一致；许可证正本及量化分级标识应悬挂于就餐区醒目位置，亮度充足，无遮挡。

1.1.2示例：某火锅店因在外卖平台新增“自制饮品”项目但未申请变更，被处以没收违法所得1.2万元并罚款5万元；整改后其在收银台后方设置LED屏滚动公示证照，顾客扫码即可查看电子证书。

1.1.3自查表：□许可证是否在有效期；□经营项目是否覆盖现场制售、凉菜、裱花蛋糕、生食水产品等；□是否每半年自行下载电子许可证备份。

1.1.4罚则：擅自改变经营项目，货值金额不足1万元，罚款5万—10万元；货值金额1万元以上，罚款10万—20倍。

1.2食品安全总监与管理员配备

1.2.1条款：就餐座位500座以上或连锁总部、中央厨房、集体用餐配送单位必须设食品安全总监；其他餐饮单位设专职或兼职食品安全管理员，比例不低于从业人员3%。

1.2.2示例：某连锁面馆总部设置“红盾奖”，食品安全总监每月飞行检查门店，发现紫外线灯管照度低于70μW/cm2，立即启动停售机制，全年减少客诉62%。

1.2.3自查表：□是否书面任命并报辖区市场监管局备案；□总监是否具备高级食品安全师证书；□管理员是否完成“食安员”APP年度考核。

1.2.4罚则：未按规定配备，拒不改正，罚款5000元—3万元；造成事故，直接负责的主管人员5年内不得从事食品安全管理工作。

1.3制度成册与动态修订

1.3.1条款：建立并留存12项核心制度：从业人员健康管理、培训考核、原料控制、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、设备维护、应急演练、投诉受理、日管控、周排查、月调度、召回方案。

1.3.2示例：某网红烤鱼店将制度做成“口袋书”，员工人手一本，每周扫码答题，正确率低于90%的暂停上岗，三个月后顾客满意度提升18个百分点。

1.3.3自查表：□是否每年至少修订一次；□是否标注版本号、生效日期、修订人；□是否经法定代表人签字并加盖骑缝章。

1.3.4罚则：未建立制度，由监管部门责令改正，给予警告；拒不改正，罚款1万—3万元。

二、从业人员与培训考核

2.1健康证明

2.1.1条款：接触直接入口食品的从业人员每年进行健康体检，取得有效健康证明；新入职员工须“先体检、后上岗”；临时参加婚宴帮厨人员也需体检并留存承诺书。

2.1.2示例：某景区农家乐因季节性用工，建立“健康证明电子台账”，对接属地卫生院开通绿色通道，平均3小时可出证，避免无证上岗。

2.1.3自查表：□是否一人一档，档案含体检表、承诺书、晨检记录；□是否每日晨检并记录发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症等“四类病症”。

2.1.4罚则：安排未取得健康证明人员从事接触直接入口食品工作，每人次罚款5000元—1.5万元。

2.2培训学时与内容

2.2.1条款：食品安全总监每年不少于60学时，管理员不少于40学时，从业人员不少于20学时；培训内容须含法律法规、应急处置、反食品浪费、禁限用物质清单、典型案例。

2.2.2示例：某高校食堂将培训拆成“5分钟微课”，利用开餐前碎片时间播放，一年累计完成24学时，省厅抽查合格率100%。

2.2.3自查表：□是否保存培训通知、签到、课件、、影像；□是否每季度组织一次应急演练（含停气、停电、亚硝酸盐误用、顾客疑似食物中毒）。

2.2.4罚则：未按要求培训，责令限期改正；逾期不改，罚款5000元—3万元。

三、场所布局与设施设备

3.1功能分区

3.1.1条款：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应“四区”单向流线设置；专间（凉菜、裱花、生食）必须预进间二次更衣，设感应洗手、酒精消毒、独立空调、空气净化灯。

3.1.2示例：某日料店将原有传菜梯改为“生熟分离双电梯”，生食电梯内壁覆膜每小时更换，菌落总数下降90%。

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