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※成分分析食品科学2025,Vol.46,No.05245
基于广泛靶向代谢组学分析比较不同制茶
工序下枸杞芽茶代谢物的变化
1,222132222,*1,2,*
魏佳仪，米佳，张波，王思玉，葛鑫宇，金波，罗青，张渌淘，禄璐，闫亚美
（1.宁夏大学食品科学与工程学院，宁夏银川750021；2.宁夏农林科学院枸杞科学研究所，宁夏银川750002；
3.宁夏医科大学药学院，宁夏银川750004）
摘 要：本研究比较分析了制茶过程中枸杞芽茶总多酚、总黄酮和绿原酸含量的变化规律，并基于广泛靶向代
谢组学技术系统分析不同加工工序下枸杞芽茶的代谢物组成，明确不同工序对枸杞芽茶化学成分的影响。结
/
果表明，枸杞芽原料中总多酚、总黄酮、绿原酸含量最高，分别为（43.65±3.15）、（10.68±0.25）mgg和
/
（5.24±0.52）mgg，随着漂烫、一次杀青、二次杀青、炒制、提香工序的进行，这些酚类物质含量显著下降
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（＜0.05），尤其是二次杀青后，总多酚、总黄酮、绿原酸含量分别下降19、29、27。基于广泛靶向代谢组
学，从枸杞芽茶中鉴定出11类594种代谢物，包括黄酮类化合物、酚酸类化合物、生物碱、氨基酸及其衍生物、脂
质等化合物。与枸杞芽原料相比，漂烫、一次杀青、二次杀青、炒制和提香处理分别使270、287、298、295种和
298种差异代谢物发生显著变化，主要为黄酮类化合物、核苷酸及其衍生物、酚酸类化合物、氨基酸及其衍生物，
这些差异代谢物主要富集在嘌呤代谢、烟酸和烟酰胺代谢、半胱氨酸和蛋氨酸代谢等途径；少量富集在玉米素生物
合成、ABC转运蛋白等途径。不同工序下枸杞芽茶中的肌苷、高胱氨酸、肉桂酸、4-羟基-3-甲氧基肉桂酸、异阿魏
酸等物质含量存在显著差异，表明这些代谢物参与枸杞芽茶加工过程中的品质形成。本研究结果可为枸杞芽茶加工
过程中营养功效成分变化及质量控制提供一定的理论依据。
关键词：枸杞芽茶；广泛靶向代谢组学；加工工序；多酚；代谢途径
ComparisonofMetaboliteChangesinLyciumbarbarumBudTeaatDifferentProcessingStagesby
WidelyTargetedMetabolomics
1,222132222,*1,2,*
WEIJiayi,MIJia,ZHANGBo,WANGSiyu,GEXinyu,JINBo,LUOQing,ZHANGLutao,LULu,YANYamei
(1.Sc
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