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学校食堂食品安全总监职责

一、食品安全制度建设与执行

1.制度制定与完善

依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校食堂实际情况，制定全面、细致且具有可操作性的食品安全管理制度。这些制度应包括但不限于食品采购索证索票制度、食品储存管理制度、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全自查制度、从业人员健康管理与培训制度、食品留样制度等。

定期对各项制度进行评估和更新，确保其紧跟食品安全标准和学校食堂运营的变化。例如，随着新的食品安全国家标准发布，及时修订食品加工操作规范和食品储存管理制度中的相关内容。

2.制度执行监督

建立严格的制度执行监督机制，确保食堂全体员工严格遵守各项食品安全制度。通过日常巡查、定期检查和不定期抽查相结合的方式，对食品采购、储存、加工、销售等各个环节进行监督。

对于违反食品安全制度的行为，及时进行纠正和处理。情节较轻的，给予口头警告并进行现场培训；情节严重的，按照学校食堂的奖惩制度进行严肃处理，如扣减绩效奖金、暂停工作甚至辞退等。

定期对制度执行情况进行总结和分析，针对存在的问题提出改进措施和建议。例如，如果发现食品采购索证索票制度执行不到位，分析原因是采购人员疏忽还是流程存在漏洞，然后采取相应的改进措施，如加强采购人员培训或优化索证索票流程。

二、人员管理与培训

1.人员健康管理

严格执行从业人员健康管理制度，组织食堂从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史等信息。

每日对从业人员进行健康状况检查，观察其是否有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症。如有异常，立即暂停其工作，并督促其就医治疗，康复后凭医疗机构出具的健康证明方可重新上岗。

2.人员培训与教育

制定详细的食品安全培训计划，定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理等方面的知识。

采用多种培训方式，如集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等，提高培训效果。例如，在培训食品加工操作规范时，通过现场演示正确的食材清洗、切配、烹饪等操作流程，让员工更直观地掌握操作要点。

定期对培训效果进行评估和考核，确保员工掌握所学的食品安全知识和技能。考核方式可以包括笔试、实际操作考核等。对于考核不合格的员工，进行补考或重新培训，直至其考核合格为止。

开展食品安全宣传教育活动，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。可以通过校园广播、宣传栏、主题班会等形式，向师生宣传食品安全知识，如如何识别变质食品、如何选择安全的食品等。

三、食品采购与供应商管理

1.食品采购管理

严格执行食品采购索证索票制度，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品检验合格证明等相关证件和资料。对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、色泽、气味、保质期等是否符合要求。

建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存至少两年，以备监管部门检查。

根据学校师生的饮食需求和季节特点，合理安排食品采购计划。确保采购的食品新鲜、安全、营养，符合食品安全标准和学校食堂的实际需求。

2.供应商管理

对食品供应商进行严格的筛选和评估，选择具有良好信誉、资质齐全、生产能力和质量保障体系完善的供应商。与供应商签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务，以及食品安全责任。

定期对供应商进行实地考察和评估，了解其生产环境、生产工艺、质量控制等情况。对不符合要求的供应商，及时终止合作关系。

建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货情况、质量反馈等内容。根据供应商的表现进行分类管理，对优质供应商给予优先合作和奖励，对存在问题的供应商进行重点监管和整改。

四、食品储存与加工管理

1.食品储存管理

按照食品的种类、性质、保质期等要求，对食品进行分类储存。设置专门的食品仓库，保持仓库通风良好、干燥清洁，温度和湿度符合食品储存要求。

建立食品出入库管理制度，严格执行食品出入库登记手续。对入库的食品进行验收，检查食品的质量和数量是否与采购合同一致。对出库的食品进行严格的审核，确保发放的食品符合食品安全要求。

定期对食品仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品进行定期检查，发现食品有异常情况时，及时采取处理措施。

2.食品加工管理

严格执行食品加工操作规范，确保食品加工过程安全、卫生。在食品加工前，对食材进行清洗、消毒处理，去除杂质和农药残留。在食品加工过程中，严格控制加工温度和时间，确保食品熟透。

规范食品添加剂的使用管理，严格按照国家标准和规定的范围、限量使用食品添加剂。建立食品添加剂