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2025年职业技能西式烹调师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、牛油软化至多少℃最适合打发？

A.0℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

2、法式焗烤菜肴的烘烤温度通常为？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

3、荷兰酱的主要成分不包括？

A.面粉

B.牛奶

C.蛋黄

D.奶油

4、烤箱预热应提前多久进行？

A.5分钟

B.15分钟

C.30分钟

D.1小时

5、搅拌机清洗时不宜使用？

A.中性清洁剂

B.热水

C.白醋

D.淡盐水

6、冷盘制作时食材应冷藏保存温度？

A.4℃

B.10℃

C.20℃

D.25℃

7、解冻肉类最佳方式是？

A.流水冲洗

B.常温放置

C.冷藏室缓慢解冻

D.沸水浸泡

8、意面烹饪时间一般为？

A.3分钟

B.8-10分钟

C.15分钟

D.20分钟

9、酵母面团发酵最佳时长？

A.1小时

B.1.5-2小时

C.3小时

D.5小时

10、肉类中心温度达到多少℃可确保安全杀菌？

A.70℃

B.75℃

C.80℃

D.90℃

11、土豆块在烹饪前通常需要进行哪种预处理？

A.去皮切块后泡水

B.直接切块油炸

C.切片焯水

D.整颗蒸煮

12、煎牛排时，油温应控制在哪个范围？

A.120-140℃

B.140-160℃

C.160-180℃

D.180-200℃

13、制作法式焗蜗牛的奶油酱常用哪种奶油？

A.淡奶油

B.全脂奶油

C.重奶油

D.植物奶油

14、以下哪种食材需在烹饪前进行解冻？

A.冷冻菠菜

B.鲜蘑菇

C.真空包装火腿

D.冰镇鳕鱼

15、制作马卡龙时，蛋白霜打发至“硬性发泡”的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.容器倒扣蛋白霜呈倒置碗状

C.表面有明显纹路且不流动

D.完全凝固可直立

16、以下哪种工具主要用于雕刻果蔬造型？

A.西餐刀套装

B.雕花模具

C.水果刨刀

D.雕花圆头针

17、牛排煎制时，最佳翻面时机是？

A.每面煎1分钟后翻动

B.观察表面形成均匀焦壳后翻面

C.用温度计测量内部温度达60℃

D.煎至两面边缘发白

18、制作意面时，加盐的时机应为？

A.煮面前直接加盐

B.水沸后加盐

C.面煮熟后加盐

D.酱汁调制时加盐

19、以下哪种酱汁需在85-90℃下调制？

A.荷兰酱

B.白酱

C.红酒酱

D.千岛酱

20、制作慕斯蛋糕时，冷藏时间至少需？

A.4小时

B.6小时

C.8小时

D.12小时

21、奶油打发至何种状态时适合制作蛋糕夹心？

A.硬挺如固态

B.硬质但可弯曲

C.软硬适中带泡沫

D.完全液化

A.мягкий（松软）

B.жёсткий（坚硬）

C.средний（中等）

D.тёплый（温热）

22、牛排低温慢煮后应如何快速加热？

A.油炸至表面焦化

B.烤箱200℃加热5分钟

C.油煎每面3分钟

D.水煮恢复温度

A.高温快炒

B.低温慢煮

C.沸水浸煮

D.烤箱二次加热

23、制作法式洋葱汤的关键步骤是？

A.洋葱切薄片

B.烤箱200℃烘烤1小时

C.搅打形成浓汤

D.撒欧芹碎增香

A.切末炒香

B.薄片慢炖

C.搅打增稠

D.烤箱烘烤

24、制作马卡龙夹心的最佳温度是？

A.35℃

B.45℃

C.55℃

D.65℃

A.低温打发

B.中温打发

C.高温打发

D.室温打发

25、和牛大理石纹最佳熟成温度是？

A.4℃冷藏

B.12℃冷藏

C.-18℃冷冻

D.25℃常温

A.低温慢熟

B.中温冷藏

C.高温冷冻

D.常温熟成

26、制作舒芙蕾时需控制的关键参数是？

A.烤箱温度误差±5℃

B.面糊含油量＞30%

C.打发蛋白含糖量＞50%

D.烘烤时间＞30分钟

A.烤箱温差

B.面糊油量

C.蛋白糖比

D.烘烤时长

27、制作提拉米苏时咖啡液的最佳浓度？

A.1:10咖啡:水

B.1:15咖啡:水

C.1:20咖啡:水

D.1:25咖啡:水

A.浓缩咖啡液

B.中度咖啡液

C.稀释咖啡液

D.过度稀释液

28、制作法式焦糖布蕾时需注意？

A.焦糖温度达到200℃

B.布蕾模提前冷藏

C.搅拌速度超过8000转

D.烘烤时间缩短至5分钟

A.焦糖温度

B.模具处理

C.搅拌强度

D.烘烤时长

29、制作鹅肝酱的最佳原料成熟度？

A.成熟度3（半熟）

B.成熟度4（全熟）

C.成熟度5（过熟）

D.成熟度6（完全熟）

A.软硬适中

B.表面干燥

C.内